王锴
- 作品数：4 被引量：6H指数：2
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究被引量：4
- 2013年
- 研究了不同浓度NaCl（1%~3%,w/v）、结冷胶（0.15%~0.35%,w/v）和明胶（1%~3%,w/v）对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响。目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在咸味食品中的应用提供参考。结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5%时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点。结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性。
- 王锴胡序建黄明周光宏
- 关键词：结冷胶明胶熔点
- 结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶特性的研究及其在水晶肴肉中的应用
- 镇江肴肉又名水晶肴肉,以瘦肉鲜红、皮色洁白、卤冻透明、光洁晶莹、香味浓郁而闻名。现行水晶肴肉的生产加工中存在一些问题,如整体性差,口感粗糙,卤冻熔点较低等,严重影响水晶肴肉食用品质,不利于产品的储藏和消费。结冷胶和明胶是...
- 王锴
- 关键词：结冷胶明胶氯化钠凝胶特性水晶肴肉
- 文献传递
- 一种水晶肴肉及其生产工艺
- 本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种水晶肴肉及其生产工艺。所述的水晶肴肉主要通过如下步骤制备得到：以猪精腱肉和猪皮为主要原料，经腌制、煮制、熬卤和成型等工序，制得一种即食型酱卤肉制品。本方法产品生产成本低，适于工业...
- 黄明王锴黄继超杨静
- 一种水晶肴肉及其生产工艺
- 本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种水晶肴肉及其生产工艺。所述的水晶肴肉主要通过如下步骤制备得到：以猪精腱肉和猪皮为主要原料，经腌制、煮制、熬卤和成型等工序，制得一种即食型酱卤肉制品。本方法产品生产成本低，适于工业...
- 黄明王锴黄继超杨静
- 文献传递
