王宇
- 作品数：6 被引量：61H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省杰出青年科学基金公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 葡萄糖酸内酯对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响被引量：2
- 2010年
- 在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL),研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响。结果显示,添加GDL能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P<0.05),但是不同添加量之间差异不显著;凝胶白度随GDL添加量的增加呈下降趋势;0.5%以下添加量对凝胶保水性没有显著影响,0.5%以上的添加量会大幅提高保水性;除凝胶黏附性随GDL质量分数增加而下降外,凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL添加量0～1.0%之间有不同程度的下降,然后随着GDL质量分数增大而升高。综合来看,1.5%的GDL添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用。
- 王宇孔保华李明清夏秀芳刘骞
- 关键词：肌原纤维蛋白葡萄糖酸内酯凝胶
- 加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：36
- 2011年
- 本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P>0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。
- 孔保华王宇夏秀芳刘骞李明清
- 关键词：肌原纤维蛋白加热温度功能性凝胶特性
- 食品通电加热法的研究进展及其应用
- 2009年
- 通电加热技术是食品工程中的一门新兴技术，与传统加热技术和微波加热技术相比有明显的优势，在食品加工行业中有着重要的作用。本文介绍了通电加热技术的基本原理和特点，讨论了通电加热在加热、杀菌和节能等方面中的应用；指出了通电加热研究中存在的问题，并对通电加热的应用前景进行了分析。
- 王宇孔保华
- 关键词：灭菌
- 蛋清蛋白对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响被引量：11
- 2014年
- 在保持总蛋白含量4%的条件下,研究蛋清蛋白(EWP)添加量(0%,0.5%,1.0%,1.5%和2.0%)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)功能性的影响。试验结果表明,随着EWP添加量的增加,凝胶保水性和凝胶白度呈显著下降趋势(P<0.05);凝胶硬度、黏聚性、弹性和回弹性总体呈下降趋势。EWP对乳化性的影响不显著(P>0.05),而乳化稳定性随EWP的增加显著降低(P<0.05),说明EWP单独与猪肉MP作用并不能改善肉蛋白的凝胶特性和乳化稳定性。只有结合其他因素共同作用才能提高蛋白质的功能特性。
- 陈洪生孔保华王宇
- 关键词：蛋清蛋白肌原纤维蛋白功能性
- 加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响被引量：1
- 2013年
- 研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:GDL质量分数1.5%～2.0%,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P<0.05);同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值;加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P>0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5%时凝胶弹性最好并趋于平稳。
- 陈洪生孔保华王宇
- 关键词：肌原纤维蛋白葡萄糖酸内酯凝胶性
- 菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：14
- 2010年
- 提取鲤鱼肌原纤维蛋白,通过不同温度热诱导条件研究不同浓度菊粉对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、持水性和色差的影响,目的是提高鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。并且在肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,研究三种盐对凝胶特性的影响。结果表明:在80℃加热条件下菊粉添加量为1%,肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最大;凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高;凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。添加1%菊粉条件下,同时添加不同浓度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明,这几种盐均会使肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性显著降低。添加NaCl、CaCl2会降低肌原纤维蛋白的凝胶持水性,但添加Na4P2O7能够获得最大的凝胶持水性;添加CaCl2获得的凝胶白度最大。总之,菊粉添加量、加热温度和盐类会对鲤鱼肌原纤维的凝胶特性产生显著的影响。
- 李明清孔保华王宇刘骞
- 关键词：菊粉鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶
