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马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响被引量：15: 2013年; 将马铃薯淀粉(不同添加量0%、1%、2%、3%和4%)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高;在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高。随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2%和1%时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67%。当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4%淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85%,20.85%,且效果显著(p<0.05),而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大(p<0.05),最大增加了18.75%,但凝胶的白度值呈现下降趋势。因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性。; 杨明孔保华董和亮夏秀芳丁一王松黄莉; 关键词：马铃薯淀粉肌原纤维蛋白功能特性

细菌纤维素的基本特性与其应用被引量：12: 2013年; 细菌纤维素是由微生物发酵合成的天然无毒的纳米材料。能够合成细菌纤维素的微生物共有8种,这8种微生物可通过静态发酵和动态发酵两种方式产生细菌纤维素。因为细菌纤维素具有高纯度、高结晶度、精细的网络结构、生物适应性和可降解性等特性,所以在食品及其包装行业、医药保健品业、以及造纸工业中得到了广泛的应用。; 黄莉王英男夏秀芳丁一杨明王松; 关键词：细菌纤维素微生物种类

骨蛋白水解物对冷藏鱼糜品质和蛋白结构特性的影响被引量：7: 2013年; 通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变化,研究冷藏(4℃)条件下骨蛋白水解物对鲤鱼鱼糜的抗氧化效果及对蛋白的保护作用。结果表明,随着骨蛋白水解物添加量的增加,鱼糜色泽明显改善,鱼糜样品的TBRAS、TVB-N及表面疏水性呈下降趋势;而Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量呈上升趋势。其中添加7%骨蛋白水解物的样品效果最为明显,冷藏至第7d时,与对照组相比,样品的TVB-N及表面疏水性分别降低了1.30g/100g、1.80μg,且效果显著(p<0.05)。因此,骨蛋白水解物能够抑制淡水鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性,且浓度越高效果越明显。; 丁一杨明王松黄莉夏秀芳; 关键词：冷藏

湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响被引量：24: 2014年; 大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液,分别在70、80、90℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显,从0 h到6 h,溶解性和乳化活性分别从17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574,且效果显著(P<0.05);加热4 h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强,其乳化稳定性为39.6;并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3 h时最大,其硬度和弹性分别为81.3g和0.936。因此,糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质。; 王松夏秀芳黄莉丁一杨明; 关键词：大豆分离蛋白糖基化功能性质

冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响被引量：18: 2013年; 冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法,但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白—肌原纤维蛋结构发生变化,引起蛋白质发生变性,从而影响其功能特性,降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理,并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。; 丁一黄莉夏秀芳孙常雁郭园园王瑞; 关键词：冻藏肌原纤维蛋白结构特性功能特性

不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响被引量：5: 2013年; 研究了不同接种量(104,106,108 cfu/g)的清酒乳杆菌对风干肠pH值、蛋白降解、质构特性以及感官特性的影响。添加发酵剂的风干肠pH值降低的速度比对照组的快(P<0.05),在4天即可完成发酵过程;在发酵过程中,添加发酵剂的肌肉蛋白降解程度比对照组大,并且随着接种量增加而增大,主要表现为非蛋白氮和游离氨基酸含量增加,肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图中相应的条带强度减弱;添加发酵剂的风干肠硬度值较对照组要高,改善了风干肠的质构特性;基于感官评价得分,确定风干肠中清酒乳杆菌的最佳接种量为106 cfu/g。; 徐玮东丁一黄莉王松杨明; 关键词：风干肠清酒乳杆菌蛋白质降解感官品质

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丁一