张聪
- 作品数：6 被引量：62H指数：3
- 供职机构：广西大学轻工与食品工程学院更多>>
- 发文基金：四川省软科学研究计划广西壮族自治区科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 低碳厨房的研究被引量：1
- 2014年
- 文章由低碳厨房的概念入手,从实现低碳厨房的可行性分析、应用的新技术和新理念、传统厨房的低碳化改造三个方面,对低碳厨房进行了研究。
- 苏扬张聪
- 关键词：低碳厨房
- 风味酶与风味生物技术被引量：6
- 2014年
- 从风味与风味酶的概念入手,综述了风味生物技术的概况和三种风味酶,即脂肪酶、复合风味蛋白酶和葡萄糖苷酶在国内外风味工业领域的应用。
- 张聪苏扬
- 关键词：风味酶脂肪酶复合风味蛋白酶葡萄糖苷酶
- 中国餐饮业实现工业烹饪战略研究被引量：3
- 2015年
- 从餐饮工业化和发展战略的概念入手,探讨了实现餐饮工业化的必要性,对中国餐饮业进行了SWOT分析。基于SWOT分析的结果,进一步进行了模拟数据化案例分析。从总体战略、战略步骤、战略重点、发展形式、发展动力、发展环境、各种餐饮业态协调发展七个方面探讨了中国餐饮业实现工业烹饪的发展战略。
- 苏扬张聪
- 关键词：餐饮业
- 油炸食品风味的研究进展被引量：50
- 2014年
- 油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气,一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香,二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香;其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔,主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色,主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成,主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。
- 张聪陈德慰
- 关键词：油炸香味色泽
- “从农田到餐桌”经营模式的研究
- 2014年
- "从农田到餐桌"经营模式是转变四川餐饮业发展方式的重要路径,这种经营模式具体有自产自销模式、旅游模式、租赁模式、田园休闲养老模式、培训模式、文化模式、乡村健身俱乐部模式、科研模式等8种经营模式。
- 苏扬张聪
- 关键词：田园餐饮业旅游
- 中国餐饮业发展方式转变途径研究被引量：2
- 2014年
- 中国餐饮业发展方式转变途径是:由原来单一手工操作转变到传统手工烹饪与现代工业烹饪两条路径同时发展。传统手工烹饪突出的是菜肴的个性,适用于在饭店、餐馆的商务活动、喜庆消费、社交消费和旅游消费。现代工业烹饪突出的是菜肴的共性,讲究标准化、规范化,适合于上班族家庭的一日三餐。中国餐饮业发展方式转变途径的构思是:手工操作与工业化生产两条腿走路,两个方向发展;加快中国工业烹饪标准化、规范化;加强中国烹饪高新技术研究;加快工业烹饪的工艺、设备研究及开发;迅速培养一批烹饪工程师、烹饪高级工程师;主食工业化生产;菜肴制作工业化生产;烹饪中的"调味"程序化;将现代企业管理制度引入烹饪工厂;通过工业烹饪开拓国际市场。
- 苏扬张聪
- 关键词：餐饮业
