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李梦瑶
作品数:
1
被引量:16
H指数:1
供职机构:
渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室
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发文基金:
辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划
国家自然科学基金
国家科技支撑计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
刘登勇
渤海大学食品科学与工程学院辽宁...
董丽
渤海大学食品科学与工程学院辽宁...
谭阳
渤海大学食品科学与工程学院辽宁...
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食品与发酵工...
年份
1篇
2015
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红烧肉感官描述词汇的建立
被引量:16
2015年
经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。
刘登勇
董丽
谭阳
李梦瑶
关键词:
红烧肉
感官分析
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