刘华
- 作品数：5 被引量：6H指数：2
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：绍兴市科技计划项目江苏高校优势学科建设工程资助项目国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 橡木对啤酒品质的影响
- 2017年
- 摘要：饮料在橡木中成熟是一个很重要的措施，广泛地应用于高质量饮料的生产中。文章研究了法国橡木块对拉格啤酒的影响。降橡木块（经过轻度、中度、重度烘烤）添加到啤酒中，并将啤酒在0℃下保存3个月。通过气相色谱（火焰离子化检测器）测定挥发性物质（醛类、酯类和高级醇）的含量，并通过高效液相色谱测定低分子量酚类物质的含量。在3个月的成熟期后，醛类、酯类、高级醇和来源于橡木的物质的含量均有所增加。添加重度烘烤橡木块的拉格啤酒中低分子量酚类物质含量最高，其次是在橡木桶中成熟的啤酒。这些结果表明啤酒在橡木桶中或者伴随橡木块成熟，改变了其与橡木相关的香气物质的组成，揭示了啤酒与橡木直接发生了相互作用。
- 禹伟刘华陆健
- 关键词：橡木桶
- 市售纯米酒与大吟酿清酒风味品质差异分析
- 2024年
- 为了研究大吟酿与纯米酒风味品质差异,采用理化指标、感官审评和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对两类清酒的感官品质及风味化合物进行分析,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)和变量投影重要性值(variable importance in projection,VIP)进一步确定两类清酒的关键风味物质和香气差异化合物。结果表明,大吟酿与纯米酒在理化指标、感官品质和关键风味物质上存在显著差异。大吟酿的乙醇体积分数和氨基酸态氮质量浓度相对较高,而总糖与总酸质量浓度相对较低。大吟酿口感浓厚,香气呈吟酿香略带甜香;纯米酒口感单调,香气呈谷物香带草木香。两类清酒共鉴定出62种挥发性风味物质,其中酯类在大吟酿中的质量浓度占比最高,而醇类在纯米酒中的质量浓度占比最高,均超过50%。两类清酒在正交偏最小二乘法判别(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)中均表现出明显的聚类分离,通过OAV和VIP确定了己酸、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、庚酸乙酯和庚醇是造成两者差异的关键物质,其中辛酸乙酯、庚酸乙酯和乙酸苯乙酯是大吟酿仅有的关键香气成分。该研究得到的差异物质可为深入解析大吟酿与纯米酒品质差异及国内清酒生产与加工提供理论依据。
- 吕永轩刘华陈星光陆健陆健
- 关键词：清酒风味品质
- 不同发酵和营养条件下爱尔啤酒所产生的芳香活性酯被引量：3
- 2016年
- 发酵期间产生大量的芳香活性酯对于啤酒的复杂风味至关重要，文章研究了发酵温度、pH值、麦汁营养补充剂对酵母产衍生酯类化合物以及整体发酵性能的影响。最佳发酵条件是麦汁中补充O．75g／LL-亮氨酸，这时还原糖，FAN（自由氨基氮）的利用率以及乙醇的产率均达最高。最佳发酵pH值为5的条件下，利用38．27％的还原糖和35．28％的FAN可产出4．07％（V／V）的乙醇。麦汁中添加ZnS04（0．12g／L）可达5．01％（v／v）的乙醇产率以及54．32％的还原糖利用率。将发酵温度由18℃提高至室内温度（22．5℃），乙醇产量增加了17．03％，总醋酸酯浓度和总乙酯浓度分别增加了14．42％和62．28％。在麦汁中添加0．12g／LZnS04，乙酸异戊酯和乙癸酸盐浓度都增加了2．46倍，而麦汁中添加L=亮氨酸（0．75g／L）时乙酸异戊酯和乙癸酸盐浓度分别增加了7．05倍和1．96倍。麦汁中添加L-亮氨酸（0．75g／L）可得到最稳定的啤酒泡沫，等级为2．67，而达到酵母最高生长率是当麦汁中补充0．12g／LB的ZnS04。这项研究结果表明要达到最佳的酵母生长和发酵条件，需在麦汁中补充基本的营养素，同时这也可有效的改善发酵性能以及控制啤酒中的芳香活性酯。
- 刘华高飞陆健
- 关键词：L-亮氨酸
- 黄酒酵母ADH2、ALD2和ALD6基因敲除对黄酒中乙醛代谢的影响被引量：2
- 2016年
- 以工业黄酒酵母N85尿嘧啶缺陷型单倍体2a-u3(MATa ura3)为出发菌株,研究分别敲除乙醛代谢相关酶的编码基因ADH2、ALD2和ALD6对乙醛代谢的影响。采用融合PCR技术分别构建乙醇脱氢酶编码基因ADH2敲除组件"ADH2S-URA3-ADH2X"和乙醛脱氢酶编码基因ALD2和ALD6敲除组件"ALD2S-URA3-ALD2X"和"ALD6S-URA3-ALD6X",转化N85尿嘧啶缺陷型单倍体菌株后,以尿嘧啶缺陷型的恢复为筛选标记,分别获得ADH2、ALD2和ALD6基因缺失菌株2a-A2(Δadh2)、2a-D2(Δald2)和2a-D6(Δald6)。分别将获得的工程菌与亲本菌株以及前期构建的丙酮酸脱羧酶基因PDC5缺失菌株2a-P5(Δpdc5)进行实验室规模的黄酒发酵实验。结果表明,与亲本菌株2a相比,工程菌2a-A2发酵液中乙醛含量降低了7.14%,而2a-P5发酵液中乙醛含量降低了32.68%,说明工业黄酒酵母乙醛的生成存在糖代谢途径,并且乙醛主要由丙酮酸脱羧而来;工程菌2a-D2和2a-D6发酵液中乙醛含量与亲本相比分别增加了144.91%和88.87%,说明乙醛脱氢酶是黄酒中控制乙醛降解的关键酶,而且ALD2基因在乙醛转化为乙酸过程中发挥更关键的作用。
- 刘华孙军勇谢广发陆健吴殿辉李童吴宗文
- 关键词：黄酒酵母基因敲除乙醛
- 运用HS—SPME—GC—MS技术分析低度啤酒中的香气物质被引量：1
- 2017年
- 将低度和无醇啤酒中的挥发性物质与正常啤酒进行比较，发现酯类、醇类和脂肪酸等发酵化合物在正常啤酒中的含量更高。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS—SPME—GC—MS）进行定性和定量差异分析，发现酯类（异戊酯，己酸乙酯，辛酸乙酯）、醇类（1-辛醇，癸醇，异丁醇，异戊醇）和脂肪酸（己酸和辛酸）等发酵化合物在正常啤酒中含量更高。低度啤酒以源自于麦芽和焙焦过程中的化合物包括吡嗪和呋喃等源自于啤酒花精油的挥发性化合物如芳樟醇、β-蛇麻烯、α-萜品醇等为特色。苯甲醛、乙酰基吡咯、糠醛、2-呋喃甲醇是无醇啤酒的特色。
- 刘华高飞陆健
- 关键词：低度啤酒挥发性化合物
