沈庆霞
- 作品数：5 被引量：20H指数：2
- 供职机构：浙江农林大学农业与食品科学学院更多>>
- 发文基金：宁波市科技计划项目国家现代农业产业技术体系建设项目浙江省科技厅项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究被引量：14
- 2016年
- 以直链淀粉含量相近,蛋白质含量有异同的大米为研究材料,研究米蛋白及其组分与米饭物性特征及感官品质间的相关特性。结果表明:蒸煮以后米饭粗蛋白变化不大,各组分含量均有不同程度的降低,清蛋白大量减少,球蛋白变化较小,大米谷蛋白含量与大米蛋白组分总量、米饭中谷蛋白量降低幅度和米饭组分总量降低幅度均呈显著正相关;多数物性特征参数与感官评分高度正相关;粗蛋白和各组分含量对感官都有一定的负影响,尤其是醇溶蛋白,但影响均不显著,而对物性特征参数影响不尽一致,粗蛋白含量对物性参数影响不大。大米清蛋白含量与各物性参数具有高度负相关(粘性较小),而球蛋白与物性特征参数(粘性除外)多呈正相关性,但均不显著。大米中醇溶蛋白以及谷蛋白与多数物性参数(粘性除外)都具有不同程度的负相关,尤其是大米醇溶蛋白相关性较高。因此,清蛋白对米饭物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分中起到主要作用。
- 王鹏跃沈庆霞路兴花庞林江陈忠秀
- 关键词：大米蛋白质组分米饭物性感官
- 一种叶菜类蔬菜粉的制备方法
- 一种叶菜类蔬菜粉的制备方法，按如下八项步骤进行：一是新鲜叶菜类蔬菜的挑选清洗，二是漂烫，三是冷却，四是沥水，五是切分，六是干燥，七是初粉碎，八是超微粉碎。用本方法制成的蔬菜粉，保持有原有蔬菜的营养、色泽，粉碎干燥时将冷冻...
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- 文献传递
- 新型甘薯水磨年糕的开发及其储藏品质的研究
- 水磨年糕是我国南方有名的民间传统特产，一般以优质粳米为原料，不加任何防腐剂和色素，外观洁白如玉，口感柔糯滑爽，且久浸炒煮不糊，深受消费者喜爱，但其产品单一和货架期短的问题也大大限制其市场发展空间。甘薯全粉是甘薯经脱水后的...
- 沈庆霞
- 关键词：甘薯全粉风味物质储藏品质
- 文献传递
- 大米不同品质对水磨年糕品质特性及相关性分析被引量：2
- 2017年
- 以优质东北大米、东北生态大米和苏北大米为原料加工水磨年糕,研究品质不同的大米对年糕品质的影响以及大米基本组成与年糕品质之间的相关性。结果显示:优质东北大米年糕感官得分最高,蒸煮损失、硬度、胶着性和咀嚼性等最低,品质最好,苏北大米年糕品质最差;大米中直链淀粉和蛋白质含量与年糕蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关,与感官总分呈极显著负相关;大米水分及淀粉含量与年糕品质也存在相关性。大米基本组成与年糕品质之间具有显著相关性,可将直链淀粉、蛋白质含量可作为评价原料大米对年糕品质影响的重要指标。
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- 关键词：年糕
- 灭菌方式对甘薯水磨年糕品质特性的影响被引量：4
- 2017年
- 以苏北粳米和甘薯全粉加工的甘薯水磨年糕为材料,研究60、80℃水浴灭菌、105、121℃高压蒸汽灭菌处理对年糕品质特性的影响。结果表明:水浴灭菌的年糕感官品质、淀粉消化率好于高压蒸汽灭菌处理,硬度、直链淀粉及抗性淀粉含量不同程度低于高压蒸汽灭菌,而高压蒸汽灭菌效果比水浴灭菌好;综合来看,水浴灭菌效果较温和,对年糕理化品质影响不是很大,而60℃水浴灭菌效果小于80℃水浴灭菌,因此将80℃水浴灭菌作为年糕灭菌的较理想的方式。
- 沈庆霞路兴花庞林江成纪予陆国权
- 关键词：年糕灭菌感官品质
