为提高米糠蛋白的功能性质,同时避免米糠蛋白的结构破坏和苦味肽的大量产生,对米糠蛋白进行限制性酶解改性,对碱性蛋白酶限制作用下的米糠蛋白酶解物的功能性质进行研究。以米糠蛋白的溶解性,起泡性及起泡稳定性,乳化性及乳化稳定性为考察指标,分析不同水解度下米糠蛋白的功能性质。结果表明:米糠蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,限制酶解下米糠蛋白的溶解性在DH 14,p H 10下达到98.48%,比原料蛋白在此p H下的溶解性提高了24.86%;起泡性在DH 8,p H 12下达到最大值175 m L,比原料蛋白在此p H下的起泡性提高了121.52%;起泡稳定性在DH 4,p H 2下达到最大值82.76%,比原料蛋白在此p H下的起泡稳定性提高了7.14%;乳化活性在DH 4,p H 12下达到最大值0.739,比原料蛋白在此p H下的乳化活性提高了9.32%;乳化稳定性DH 8,p H 8下达到最大值57.5%,比原料蛋白在此p H下的乳化稳定性提高了20.15%;米糠蛋白经过限制性酶解后功能性质较原料蛋白均有很大提高。
