李迎楠
- 作品数：20 被引量：118H指数：6
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 一种营养猪骨原汤及其制备方法
- 本发明涉及畜骨制品加工领域，尤其涉及一种营养猪骨原汤及其制备方法，所述方法具体为：将猪骨经高温处理后的上层骨油，通过与乳化剂混合乳化使得骨油复合物具有水溶解性，然后再与下层骨汤混合均质，所得营养猪骨原汤中脂肪含量可以增加...
- 刘文营成晓瑜张顺亮李迎楠艾婷陈文华李家鹏乔晓玲王守伟
- 文献传递
- 酶解制备血红素稳定性及在腌腊肉制品中的呈色效果分析
- 采用超声酶解技术进行了猪血血红素的制备,对血红素在不同pH值条件下的紫外可见吸收光谱进行了分析,研究了过氧化氢等对血红素特征吸收光谱的影响,并将血红素作为亚硝酸盐的替代品,应用于腌腊肉制品加工中,对血红素的呈色效果及对产...
- 刘文营乔晓玲王守伟成晓瑜李迎楠贾晓云李家鹏张振琪
- 关键词：血红素紫外可见吸收光谱腊肠脂肪氧化
- 文献传递
- 多菌株共生发酵酸浆果醋及对活性成分研究
- 酸浆,茄科酸浆属植物,野生资源丰富,含有丰富的氨基酸、有机酸、类胡萝卜素、黄酮类等多种活性物质,具有抗菌、降血糖、降血脂、抗癌等多种药理功效,可应用于食品、医药等领域。将酸浆果汁酿制成发酵型果醋,不仅保留了酸浆独特的营养...
- 李迎楠
- 关键词：酸浆活性成分
- 文献传递
- 乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用被引量：13
- 2017年
- 研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和肉的菌落总数、p H值、色差等指标,研究物料比对共混膜性能的影响和共混膜对生鲜肉的抑菌性能。结果表明:PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容,最佳的可食用共混膜投料比为PUL∶SA=1∶2(V/V)、乳酸链球菌素2 g/L。此物料比的共混膜透光度为89.03%,溶解度为31.31%,对色差没有显著影响,对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好,可以有效延长生鲜肉货架期至16 d。
- 贾晓云张顺亮刘文营李迎楠赵燕乔晓玲陈文华曲超成晓瑜
- 关键词：可食用膜普鲁兰多糖
- 清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析被引量：2
- 2017年
- 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大。运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性。
- 李迎楠刘文营贾晓云张顺亮王乐杨凯陈文华曲超许典成晓瑜
- 关键词：剪切力色泽风味
- 留兰香环糊精抑菌缓释功能改性对聚丙烯基薄膜包装性能及乳化香肠货架期的影响被引量：6
- 2018年
- 以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材,留兰香(spearmint,S)提取物为抑菌物质,β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水蒸气透过率、抑菌性能及25℃贮藏环境下香肠的色泽、p H值、硫代巴比妥酸含量、菌落总数等作为指标,评价功能性抗菌缓释薄膜的保鲜效果及乳化香肠的货架期。结果表明:β-CD作为包埋介质可以极大地减少薄膜加工过程中温度对留兰香物质有效成分的破坏;质量分数1%S-β-CD/PP薄膜可以持续并稳定地起到抑菌效果,延长乳化香肠货架期至50 d。本实验结果为肉制品包装材料研究提供了新的思路。
- 贾晓云张顺亮刘文营李迎楠赵燕杨凯王乐李享王守伟成晓瑜
- 关键词：缓释货架期乳化香肠
- 北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析被引量：3
- 2016年
- 采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察,并借助固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明：诱导温度与诱导期呈负相关性.90℃氧化诱导期只有5.26 h。清酱肉经诱导氧化后出现哈败味,经嗅闻-气质色谱共筛选出44种挥发性气味成分,其中对照组27种,哈败组31~34种。哈败后清酱肉的醛类的种类增加最明显,由5种增加到13种,其中己醛的相对含量增加最高,3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2-4-癸二烯醛为新增的醛类物质,它们均对哈败气味的呈现起到一定作用。
- 成晓瑜刘文营张顺亮赵冰李迎楠贾晓云王守伟
- 关键词：气味
- 牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响被引量：5
- 2016年
- 以牛肉香精为研究对象,从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响。结果表明:不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性。牛骨酶解物添加量为6 g时,牛肉香精中挥发性物质含量较高,达到95.39%,其中具有特征风味的吡嗪类、醛类、酮类化合物的含量相对较高;运用电子鼻技术分析发现,除添加量为8 g和10 g时有部分重叠,其余条件下样品存在显著性差异。在此条件下得到的牛肉香精烤香味较为明显,具有良好的风味香气。
- 成晓瑜李迎楠刘文营贾晓云
- 关键词：牛肉香精风味物质电子鼻
- 低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响被引量：1
- 2016年
- 研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响,并对预先添加Na Cl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明:低温高压相较于常规煮制,蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示:肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化;加入Na Cl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加,杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降;酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加,但是相对含量均较对照组要小;烃类物质种类没有发生变化,但是相对含量明显增加。因此,加压煮制过程中添加Na Cl,对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。
- 刘文营李迎楠成晓瑜贾晓云曲超李家鹏陈文华
- 关键词：蛋白质风味
- 反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响被引量：10
- 2016年
- 以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。
- 李迎楠刘文营张顺亮李家鹏陈文华曲超艾婷成晓瑜
- 关键词：牛肉牛骨美拉德反应电子鼻
