赵静
- 作品数：7 被引量：159H指数：6
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- 香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析被引量：38
- 2016年
- 为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。
- 赵静丁奇孙颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：酶解液游离氨基酸感官评价电子舌
- 鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析被引量：62
- 2015年
- 为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。
- 陈怡颖丁奇赵静孙颖张玉玉孙宝国郑福平
- 关键词：鸡汤酶解液游离氨基酸呈味电子舌
- 小根蒜挥发性风味成分分析被引量：10
- 2015年
- 为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28种化合物;2种方法均检测到的化合物有9种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。
- 孙颖陈怡颖丁奇赵静张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：小根蒜独头蒜挥发性风味成分液液萃取气相色谱-质谱联用
- 4种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析被引量：25
- 2015年
- 将鸡肉煮汤,经离心、冷冻干燥后,利用氨基酸自动分析仪进行游离氨基酸的测定及呈味分析,研究了北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡、散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的种类及对呈味的贡献。4种鸡汤中均鉴定出17种游离氨基酸,其中必需氨基酸7种,含量最高的是组氨酸。总氨基酸含量最高的是散养鸡汤(46.47 g/L),最低的是三黄鸡汤(16.86 g/L)。必需氨基酸总含量最高的是散养鸡汤(10.02 g/L),最少的是三黄鸡汤(3.88 g/L)。4种鸡汤中苦味氨基酸各为9种,鲜味2种,甜味5种,鲜味氨基酸质量分数最高的为三黄鸡汤(18.42%),甜味氨基酸质量分数最高的为奔跑鸡汤(30.41%)。根据氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油鸡汤中对滋味有贡献的氨基酸为11种,三黄鸡汤6种,奔跑鸡汤10种,散养鸡汤11种。通过电子舌主成分分析(PCA)和判别指数,表明差异最小的是奔跑鸡汤和三黄鸡汤,最大的是散养鸡汤和北京油鸡汤。
- 丁奇赵静孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛刘玉平
- 关键词：北京油鸡三黄鸡散养鸡游离氨基酸电子舌
- 猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析被引量：24
- 2015年
- 为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析。结果表明：4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸。棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高（24.65 mg/g）,肋排汤中最低（12.61 mg/g）。4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少（2种）,但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%-19.96%,TAV值为6.84-16.02,远高于其他游离氨基酸,对猪骨汤滋味贡献程度最大。电子舌检测分析得出,棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异,而其他3种差异不明显。
- 赵静丁奇孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：游离氨基酸电子舌
- 应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺被引量：11
- 2016年
- 为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系。最终确定的热反应条件为：反应温度121~123℃、时间15 min、压力0.11~0.12 Mpa;优化的配方结果为：碳源体系6.000 g（D-葡萄糖5.000 g、D-木糖1.000 g）;氮源体系41.770 g〔猪骨泥酶解液18.750 g、猪肉酶解液18.750 g、植物水解蛋白液1.350 g、氨基酸复合包2.920g（L-半胱氨酸0.730 g、L-谷氨酸0.730 g、L-精氨酸0.730 g、L-脯氨酸0.730 g）〕;增味体系8.532 g（硫胺素0.270 g、呈味核苷酸二钠0.162 g、酵母膏0.900 g、猪骨油7.200 g）。
- 张玉玉孙颖赵静张兴丁奇孙宝国陈海涛
- 关键词：美拉德反应排骨汤热反应香精
- 应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺被引量：5
- 2015年
- 为了优化鸡肉香精的热反应工艺,在单因素试验的基础上采用逐级正交法进行优化,以得到较优的热反应配方。首先,通过单因素试验确定相关因素的最佳添加量、复配方式及比例。然后,将所有参加热反应的原料分为3个体系:碳源、氮源和增味体系。采用逐级正交法分别对碳源体系、氮源体系和增味体系进行正交试验确定各个体系的最优组合,在此基础上进行热反应配方的整体优化。最终确定鸡肉香精热反应工艺最优组合为丝氨酸0.25 g、谷氨酸0.75 g、半胱氨酸1.25 g、HVP 1.00 g、蛋7.50 g、酵母膏0.30 g、鸡油0.50 g、I+G 1.20 g、葡萄糖2.00 g、VB10.30 g。
- 丁奇赵静孙颖陈怡颖张玉玉孙宝国陈海涛
- 关键词：鸡肉香精热反应
