张媛
- 作品数：2 被引量：8H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦蛋白和淀粉特性与油条品质的相关性研究被引量：5
- 2016年
- 测定8种小麦粉中的蛋白组分、淀粉组分、膨胀势和糊化特性,并对其制作的油条进行感官评价和质构测定,分析小麦蛋白及淀粉特性与油条感官评分及质构指标的相关性。结果表明:麦谷蛋白、剩余蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值增加有利于提高油条的感官品质;直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响;麦谷蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度增加,有利于提高油条弹性降低油条的硬度。
- 张媛宣以峰陈婷婷王永倩钟昔阳
- 关键词：淀粉特性感官评分
- 5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究被引量：5
- 2015年
- 为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。
- 陈丽张媛宣以锋钟昔阳
- 关键词：小麦籽粒小麦面粉油条
