谢婷婷
- 作品数：12 被引量：23H指数：3
- 供职机构：合肥工业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程石油与天然气工程更多>>
- 氯化镁对两种κ-卡拉胶-肌原纤维蛋白体系凝胶特性的影响
- 低脂低盐肉制品是肉类工业产品发展的一个重要方向。本研究围绕减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，并基于κ-卡拉胶(κ-carrageenan，KCG)的食用及补偿作用和镁的生理功能，选择肌原纤维蛋白(myofibrillar...
- 谢婷婷
- 关键词：肌原纤维蛋白Κ-卡拉胶氯化镁凝胶特性
- 线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：2
- 2015年
- 将不同质量浓度（0．15～0．30g／100mL）的线性魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）和非线性支链淀粉（amylopectin，AP）添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）溶液中，通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化，研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明：与未添加多糖的对照组相比，线性多糖能明显增强MP凝胶硬度（P〈0．05），且添加量大于0．30g／100mL时，凝胶的保水性显著提高（P〈0．05）；而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著（P〉0．05），且其对储能模量（G′）和耗能模量（G″）的提高作用也不及线性多糖。同时，两种多糖（0．30g／100mL）均在一定程度上降低了T22和T23值，但变化不明显（P〉0．05）。因此，线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。
- 肖雄史可夫吴双双姚静谢婷婷陈从贵
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶特性
- 添加赖氨酸的猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性被引量：1
- 2023年
- 为改善猪肉脯在不同热风干燥温度下的质构稳定性,研究在干燥温度55~75℃条件下添加0.25%~0.75%赖氨酸对猪肉脯质构稳定性的影响。结果表明:添加0.50%赖氨酸可显著降低高温(70~75℃)干燥下猪肉脯的硬度和内聚性(P<0.05),显著提高其弹性(P<0.05),减小猪肉脯硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在干燥温度55~75℃条件下的极差值,并可在(60±5)℃和(65±5)℃变化范围内将猪肉脯咀嚼性的极差值控制在1.4%以内;赖氨酸可能通过提高并稳定猪肉脯体系pH值、改善微观结构、提高肉蛋白及其二级结构的热稳定性、增强内部氢键作用力和水分流动性、阻滞肌球蛋白热降解等作用,提升猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性。
- 罗琦陈俊周宇崔萃谢婷婷顾千辉陈从贵
- 关键词：猪肉脯热风干燥温度变化赖氨酸
- 一种卤制锅
- 本发明的目的在于提供一种卤制锅，包括锅体和锅盖，还包括多个可层叠设置的食材放置盒，所述放置盒为网状盒体，放置盒具有可以打开的顶盖，放置盒的底部沿中心轴位置转动安装有一根轴件，轴件上横向垂直地滑动套设有两根翻动杆，所述顶盖...
- 蔡克周汪永胡高峰刘兴运周辉谢婷婷陈从贵徐宝才
- MgCl_2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响被引量：8
- 2017年
- 针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl_2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P<0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。
- 谢婷婷姚静李月双周颖潘杰陈从贵
- 关键词：肌球蛋白凝胶特性氯化镁Κ-卡拉胶
- 一种肉食品加工用自动配料装置
- 本发明的目的在于提供一种肉食品加工用自动配料装置，包括混料罐，所述混料罐上下两端外壁上分别固定安装有第一密封罩和第二密封罩，所述混料罐内转动安装有外套管，所述外套管的顶端转动穿设于第一密封罩上。所述外套管的顶端侧壁上开设...
- 蔡克周汪永胡高峰刘兴运周辉谢婷婷陈从贵徐宝才
- 文献传递
- 一种肉食品加工用自动配料装置
- 本发明的目的在于提供一种肉食品加工用自动配料装置，包括混料罐，所述混料罐上下两端外壁上分别固定安装有第一密封罩和第二密封罩，所述混料罐内转动安装有外套管，所述外套管的顶端转动穿设于第一密封罩上。所述外套管的顶端侧壁上开设...
- 蔡克周汪永胡高峰刘兴运周辉谢婷婷陈从贵徐宝才
- 超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响被引量：6
- 2017年
- 以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P<0.05),硬度则显著降低(P<0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。
- 李月双姚静谢婷婷潘杰李沛军陈从贵
- 关键词：超高压肌球蛋白
- 一种低盐荷叶猪肉糜脯
- 本发明涉及一种低盐荷叶猪肉糜脯。所述的方法是通过添加质量百分比为0.2-0.4%的干燥荷叶粉（100目以上）；添加质量百分比10-20%的食品级乳酸钙，部分替代肉脯配方中的钠盐，经斩拌工艺与原料肉和其他辅料混匀，形成均一...
- 吴双双陈从贵姚静谢婷婷李月双
- 文献传递
- 祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响被引量：6
- 2022年
- 应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量(0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明:相比于对照组(0%),添加0.20%~0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇,显著提升猪肉脯的茶香味(P<0.05),猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%~6.92%、0.49%~0.57%和0.10%~0.11%(P<0.05),并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感,显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量(P<0.05),抑制脂质氧化和蛋白质氧化,促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成,赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见,添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。
- 崔萃谢婷婷周宇张正敏顾千辉陈从贵
- 关键词：猪肉脯祁门红茶气相色谱-质谱联用技术电子鼻风味
