董鹏
- 作品数：16 被引量：147H指数：8
- 供职机构：中国农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 超高静水压装置的研制及钝酶效果试验被引量：1
- 2012年
- 设计开发了UHHP-1600型超高静水压装置,工作压力达到1.6GPa。阐述了该超高静水压装置的工作原理、结构特点和设计要点,分析并确定了超高静水压承压容器、密封系统和压力控制系统的结构和相关参数。试验表明,整机结构合理、操作方便、性能稳定、安全可靠。利用该装置在1.6GPa下处理蘑菇多酚氧化酶1min,可以将其完全钝化。
- 易建勇孙传范王永涛董鹏王换玉胡小松
- 关键词：食品多酚氧化酶
- 蔬菜高静压杀菌效果及其感官品质评价被引量：9
- 2013年
- 为提高蔬菜的品质,延长货架期,以土豆、莴笋和白萝卜等3种具有一定代表性的蔬菜为试材,采用高静压加工技术(High Hydrostatic Pressure,HHP)对其杀菌效果和品质影响进行了分析和评价。试验结果表明,600MPa压力处理5min后,杀菌效果随保压时间的延长无显著变化;处理后的蔬菜,其硬度和弹性较热处理的显著增加,3种蔬菜(土豆、莴笋和白萝卜)Vc含量较热处理分别高出了49.4%、17.0%和23.3%,ΔE值小于热处理的样品;感官评价显示,高静压处理的蔬菜在色、香、味、形方面都接近新鲜蔬菜。因此,高静压技术可以使蔬菜达到较好的杀菌效果,并最大限度地保持其品质。
- 董鹏易俊洁花成张燕胡小松吴继红
- 关键词：高静压蔬菜杀菌感官评价
- 超高压对菠菜浆贮藏期间颜色变化的影响被引量：5
- 2011年
- 为探究超高压技术(HHP)处理菠菜浆的颜色品质在不同贮藏条件下的变化规律,对HHP处理样品的CIEL*a*b*颜色进行测定。结果表明,HHP处理菠菜浆在处理后和贮藏期与传统热处理菠菜浆相比其颜色品质更好。在4℃下进行贮藏,HHP处理样品的-a*值和h°值均显著高于热处理样品,并且在贮藏期间基本保持不变;L*值在HHP处理后显著增加,在贮藏过程中亦基本保持不变,色泽更为明亮。在27℃下进行贮藏,HHP处理样品的-a*值和h°值均显著高于热处理和未处理样品,并在贮藏期间呈下降趋势;L*值在贮藏过程中呈现曲折上升的趋势。因此,HHP处理菠菜浆的表观绿色在冷藏和室温贮藏条件下均要好于传统热处理。HHP处理可以在一定程度上保持绿色菠菜浆的颜色品质,减缓其颜色品质的劣变。
- 郑倩赵靓董鹏胡小松张燕廖小军
- 关键词：超高压贮藏期
- 鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究被引量：24
- 2014年
- 实验研究了皱纹盘鲍的超高压脱壳工艺,评价了超高压脱壳对鲍鱼品质的影响。结果表明：超高压处理有利于鲍鱼的脱壳,200MPa保压1min和300MPa不保压的超高压处理组与对照组（手工脱壳）相比,脱壳时间分别节约69%和72%,同时提高了鲍鱼的完整性,鲍鱼肉得率分别提高18%和16%;超高压脱壳处理后,鲍鱼菌落总数从2.2×10^3 cfu/g减少至270-350cfu/g,水分含量显著增大,pH值变化不显著（P〉0.05）;经超高压脱壳后,鲍鱼肉的亮度L＊显著增大,而红度a＊和黄度b＊较对照组降低,有效改善了鲍鱼的色泽;随着处理压强的增大和保压时间的延长,鲍鱼硬度增加,弹性下降。经综合评价,选择处理压强300MPa、保压时间为零作为最佳超高压脱壳工艺参数。
- 易俊洁董鹏丁国微胡小松廖小军张燕
- 关键词：超高压脱壳
- 南美白对虾脱壳工艺比较及其对虾仁品质的影响被引量：38
- 2012年
- 为了确定较优的南美白对虾脱壳工艺,该文比较了不同脱壳工艺下南美白对虾脱壳的效果、虾仁品质及能耗。通过对脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的综合评价表明速冻和超高压脱壳均具有突出的优势,差异不显著(P>0.05),进一步综合脱壳对品质的影响及能耗分析发现,速冻和超高压脱壳可降低品质的破坏程度,但速冻脱壳对虾仁的色泽破坏显著(P<0.05),色差ΔE值达到6.4;另外,超高压脱壳的能耗较低,仅为速冻脱壳的1/3。综合以上结果,确定超高压脱壳工艺更适合于工业生产,且各参数中200MPa、3min脱壳后虾仁完整性最高,外观色泽好,而300MPa、1min的脱壳效率较高且咀嚼性好。研究结果为超高压技术应用于南美白对虾的脱壳提供了参考。
- 易俊洁丁国微胡小松董鹏李瑶廖小军张燕
- 关键词：农产品超高压南美白对虾脱壳
- 杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响被引量：8
- 2012年
- 为了获得高水分含量常温即食虾仁产品,本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明,适宜的杀菌条件可以将虾仁产品菌落总数降至10cfu/g以内,同时未检出致病菌。杀菌后虾仁表观a*值和b*值均显著增加(P<0.05),亮度L*值提高,虾仁内部a*值和b*值变化与表观一致,但是亮度降低;虾仁硬度和弹性呈上升趋势,结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理30min,在此条件下虾仁可以最大程度保持其原有品质。
- 丁国微胡小松李瑶董鹏张燕
- 关键词：热杀菌即食虾仁
- 超高压处理白萝卜和莴笋贮藏期间品质的变化被引量：15
- 2012年
- 选取白萝卜和莴笋,经600MPa,保压时间5min处理后,在4℃冷藏条件下贮藏4个月,分析贮藏期间微生物、质构和色泽的变化。结果表明:对于白萝卜,超高压处理显著优于热处理,热烫后的超高压处理优于未经热烫的超高压处理。对于莴笋,超高压处理显著优于热处理,未经热烫的超高压处理优于经热烫的超高压处理。为保证产品品质,白萝卜要热烫后再经超高压处理,而莴笋可以不经热烫而直接超高压处理。
- 董鹏易俊洁王蓉蓉花成胡小松张燕
- 关键词：超高压白萝卜莴笋贮藏期
- 食品超高压技术研究进展与应用现状被引量：11
- 2013年
- 传统的热杀菌技术已经被广泛用于食品加工，然而热杀菌会导致食品品质劣变和营养损失。随着人们生活水平的提高，热杀菌技术已经不能满足人们对食品高品质的要求，因此提高加工食品的品质是食品加工领域的研究重点。近年来，非热加工技术成为食品科技领域的研究热点之一，具有杀菌温度低、能较好地保持食品原有品质、对环境污染小等优点，其中超高压技术（HighHydrostaticPres—sure，HHP）是目前研究最多、产业化程度最高的非热加工技术。
- 董鹏张良陈芳胡小松
- 关键词：食品加工超高压技术品质劣变杀菌技术营养损失
- 超高压和热杀菌对草莓浊汁及清汁品质的影响被引量：13
- 2014年
- 研究超高压（常温下,550MPa,处理5min）、热处理（中心温度90℃,处理1min）及高温短时杀菌（110℃,处理8.6s）对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明：（1）经超高压处理后,草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化,悬浮稳定性显著增加;而热处理和高温短时杀菌处理后,浊汁的黏度和果胶含量显著减小,浊度增大,悬浮稳定性降低,但高温短时杀菌组好于热处理组;（2）草莓浊汁和清汁经超高压处理后Vc分别损失11.09%和13.59%,而热烫结合超高压处理后分别损失7.75%和10.73%;热处理和高温短时杀菌组浊汁和清汁中Vc的损失率高于超高压组,分别为28.86%～38.89%和20.38%～29.02%;（3）超高压处理对草莓浊汁和清汁的单体花色苷、聚合色度及总酚含量、DPPH和FRAP抗氧化活性没有显著影响;热处理和高温短时杀菌处理后草莓浊汁中的花色苷总量分别损失了3.89%～4.63%和7.46%～8.02%,而清汁中分别损失了5.97%～6.02%和8.09%～9.20%;聚合色度和聚合色度百分比增加,总酚含量无显著变化,抗氧化活性显著降低;（4）超高压处理对草莓浊汁和清汁的亮度L＊、红值a＊、黄值b＊、彩度C＊及色调角hab均没有显著影响;而热处理和高温短时杀菌处理使L＊值和a＊值均显著减小。
- 曹霞敏毕秀芳李仁杰董鹏胡小松廖小军
- 关键词：超高压草莓浊汁清汁
- 超高压技术降低食品过敏原的研究进展被引量：3
- 2013年
- 超高压技术是目前备受关注的非热力杀菌技术之一,能在常温下有效杀死和钝化食品中的微生物和酶,同时还能很好地保持食品品质,延长食品货架期。此外,超高压技术能够降低食品中的过敏原。介绍了超高压技术的优点,深入综述了近年来关于超高压技术及其协同其它技术降低或消除食品过敏原蛋白的研究进展,并对超高压技术降低或消除食品过敏原蛋白的机理进行了初步总结。
- 龙芳羽史雪萍王蓉蓉姜斌董鹏胡小松
- 关键词：超高压技术食品加工
