杨凌寒
- 作品数：3 被引量：57H指数：1
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省科技成果转化专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响被引量：57
- 2010年
- 【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。
- 费英韩敏义杨凌寒周光宏徐幸莲彭增起
- 关键词：PHΑ-螺旋保水性
- 真空包装盐水鹅绿变原因及防控技术研究
- 盐水鹅是中国特色的传统肉制品，其口味清淡，肉质细嫩，营养丰富，深受消费者喜爱。盐水鹅在贮藏期间会在其表面出现绿变现象。对其进行的调研表明，该厂盐水鹅产品在贮藏约一个月后约有20％会出现表面绿变现象。盐水鹅表面的非正常颜色...
- 杨凌寒
- 关键词：脂肪氧化羧甲基壳聚糖防控技术
- 文献传递
- 真空包装盐水鹅贮藏期间绿变现象的原因探究
- 2012年
- 盐水鹅贮藏期间表面绿变是一种非正常颜色变化现象。研究分析盐水鹅皮中微生物以及水分、蛋白质、亚硝酸盐、铜、铁、脂肪氧化等指标,结果表明,绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长,其中铜含量(8.3402±2.0275)mg/kg、铁含量(36.9981±8.7342)mg/kg以及过氧化值(0.4722±0.054)g/100g显著高于正常样品,并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。
- 杨凌寒庞之列徐幸莲周光宏
- 关键词：绿变脂肪氧化铜铁
