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廖惟

作品数：4 被引量：53H指数：4
供职机构：无锡轻工大学生物工程学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 4篇中文期刊文章

领域

  • 4篇轻工技术与工...

主题

  • 4篇啤酒
  • 3篇风味
  • 2篇脂肪酸
  • 2篇羰基
  • 2篇羰基化
  • 2篇羰基化合物
  • 2篇化合物
  • 2篇风味老化
  • 2篇辅料
  • 2篇大米
  • 1篇多酚
  • 1篇多酚氧化
  • 1篇多酚氧化酶
  • 1篇啤酒生产
  • 1篇啤酒生产过程
  • 1篇抗老化
  • 1篇过氧
  • 1篇过氧化物

机构

  • 4篇无锡轻工大学

作者

  • 4篇顾国贤
  • 4篇廖惟
  • 4篇赵光鳌

传媒

  • 2篇酿酒
  • 1篇食品与发酵工...
  • 1篇广州食品工业...

年份

  • 2篇1997
  • 2篇1996
共 4 条 记 录，以下是 1-4
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排序方式：
啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展被引量：28
1996年
啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展廖惟，顾国贤，赵光鳌，李崎（无锡轻工大学，２１４３０６）啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含ＣＯ２的饮料，作为一种大众化的食品，它的风味、泡沫及色泽是影响消费者消费重要的因素，其中又以风味的影响尤为突出。目前...
廖惟顾国贤赵光鳌李崎
关键词：啤酒风味抗老化
辅料大米对啤酒风味老化的影响被引量：6
1997年
通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｓｔａｌｉｎｇｖａｌｕｅ）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。
廖惟顾国贤赵光鳌潘学启
关键词：大米脂肪酸羰基化合物风味老化啤酒
辅料大米对啤酒风味老化的影响被引量：4
1996年
通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。
廖惟顾国贤赵光鳌
关键词：大米脂肪酸羰基化合物风味老化啤酒
啤酒生产过程中氧化还原酶系的研究被引量：16
1997年
啤酒生产过程中的氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关。低水分下，其耐温活性远高于其它几种酶，在麦芽中酶活升高比例最大（与大麦中的酶活相比），其在糖化过程中氧化多酚的能力远大于多酚氧化酶。糖化过程中迅速失活，而脂肪酸氧化酶在糖化起始的低温阶段仍有部分酶活，影响不饱和脂肪酸的氧化。焙燥过程中适当延长50～70℃温度段时间，可有效降低麦芽中氧化还原酶的酶活。结合这些酶的性质，从部分抑制它们的活性角度出发，在糖化过程中，于50～60℃进行隔氧处理，可经济、有效的减少影响风味氧化的前驱物质的含量。同一质量等级不同品种的麦芽的氧化还原酶系差别相当大，相应制得的麦汁中与风味氧化有关的物质含量也有较大差别，这可能是造成不同批次原料酿造的成品啤酒风味保鲜期不稳定的原因之一。
廖惟顾国贤赵光鳌潘学启
关键词：啤酒多酚氧化酶过氧化物
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