帕提姑·阿布都克热
- 作品数：3 被引量：30H指数：3
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 新疆羊肉食用品质特性及相关影响因素的研究
- 嫩度是决定羊肉食用品质的重要因素之一,受很多内外在因素的影响。本研究结合新疆羊肉生产实际,通过营养成分、结缔组织滤渣、胶原蛋白及溶解度、pH值、肌原纤维断裂指数/(MFI/)、剪切力、保水性和肉色等指标的检测和微观结构的...
- 帕提姑·阿布都克热
- 关键词：羊肉嫩度宰后成熟冻藏
- 文献传递
- 冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响被引量：3
- 2012年
- 研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在-18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明:在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P<0.05),而胶原蛋白溶解度无显著差异(P>0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P<0.01),而对臀肌和背最长肌无显著影响(P>0.05);对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P<0.01),而对背最长肌无显著影响(P>0.05)。随着冻藏时间的延长,3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P<0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低,粗脂肪含量较高,具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高,嫩度最差。
- 帕提姑·阿布都克热周光宏李瑾瑜巴吐尔·阿不力克木
- 关键词：肌肉冻藏时间
- 巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析被引量：22
- 2012年
- 【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定。【结果】在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P<0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P<0.05)。肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关。【结论】部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大。背最长肌的粗蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点。不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系。
- 巴吐尔·阿不力克木帕提姑·阿布都克热肉孜阿吉决肯·阿尼瓦什
- 关键词：巴什拜羊
