王君立
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微生物转谷氨酰胺酶促豆腐质构性质研究被引量：7
- 2006年
- 采用质构分析的方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)豆腐凝胶质构的性质。探讨了热处理和酶浓度对酶促豆腐质构性质的影响。结果表明:不同热处理制得的豆浆原料,制得的酶促豆腐的质构性质也不同,随酶浓度增加,以熟豆浆(95℃,5min)为原料制得豆腐的硬度和胶性增加,且在80当量/100mL.豆浆后趋于平衡;而以豆乳粉和过熟豆浆(95℃,15min)为原料制得豆腐的硬度和胶性,在酶浓度约30当量/100mL.豆浆时达到最大值,之后反而下降;而热处理和酶浓度对MTGase豆腐的反弹性和内聚性没有显著影响。
- 王君立唐传核周志红杨晓泉
- 关键词：转谷氨酰胺酶内聚性
- 加工条件对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶质构性质的影响被引量：5
- 2006年
- 采用质构与流变分析方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶的物理性质。探讨了温度、pH值、酶浓度与豆浆热处理条件对酶促豆腐质构性质的影响,结果表明,1.温度为37℃,pH6.38时有利于形成较好的豆腐凝胶;2.固定加热温度和热处理时间不变(95℃,5min),豆浆的最佳加热速率为6.3℃/min;3.固定加热速率和热处理温度不变(95℃,6.3℃/min),豆浆热处理时间不同,酶促豆腐凝胶的硬度达到最大值所需的酶浓度也不相同,当豆浆热处理5min,酶与豆浆比至少须100U∶100ml,而当热处理15min(20min),酶与豆浆比只需40U∶100ml。
- 王君立唐传核周志红杨晓泉
- 关键词：转谷氨酰胺酶豆腐
- 微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）酶促豆腐凝胶流变性质研究
- 本文以微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作为豆腐凝固剂，研制并探索一种新型豆腐凝胶的制备方法。主要结果表明：
[1]通过对MTGase酶促豆腐凝胶的研究得出，其最佳的工艺条件是：酶反应温度为37℃，豆浆pH值...
- 王君立
- 关键词：微生物转谷氨酰胺酶酶促豆腐凝胶豆腐凝固剂非共价键
- 文献传递
