彭珩
- 作品数：16 被引量：16H指数：2
- 供职机构：韩山师范学院更多>>
- 发文基金：广东省高等教育教学改革项目博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学经济管理医药卫生更多>>
- 纯素豆乳蛋糕的工艺优化研究
- 2023年
- 研究在无添加鸡蛋、牛奶等动物性原料的情况下,用豆乳代替传统蛋糕的牛奶,制作纯素豆乳蛋糕.通过对纯素豆乳蛋糕的探索,设计纯素豆乳蛋糕的感官评定表,采用单因素实验和正交实验进行优化,以确定最佳配方,并用食品质构仪对其基础配方和最佳配方进行测定.实验结果表明,最佳工艺配方是:豆乳120 g,细砂糖35 g,低筋面粉80 g,玉米淀粉10 g,色拉油30 g,泡打粉6 g,柠檬汁5 g.此配方制作出来的纯素豆乳蛋糕具有松软绵密、豆乳味清香的特点.
- 叶淑慧彭珩詹世雄
- 关键词：豆乳蛋糕感官评价
- 姜味天使蛋糕的研发被引量：1
- 2017年
- 在普通的天使蛋糕制作工艺配方上添加姜末,研究姜味天使蛋糕的工艺配方。通过单因素试验和正交试验,研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素对姜味天使蛋糕的影响。结果表明:姜味天使蛋糕的最佳工艺配方是蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、白砂糖100 g。
- 黄武营范青娜彭珩陈蔚辉
- 苹婆萝卜糕的研制被引量：2
- 2022年
- 本文以苹婆、白萝卜、生粉和粘米粉为研究对象,通过单因素及正交实验确定苹婆萝卜糕的最佳配方及工艺条件。结果表明,苹婆萝卜糕的最佳实验配方为苹婆55 g,白萝卜105 g,生粉7.5 g,粘米粉45 g,此配方制作出的苹婆萝卜糕口感及风味良好。
- 彭珩刘心陈蔚辉黄俊生
- 关键词：苹婆萝卜糕
- 苹婆鸭母捻的研制
- 2022年
- 本文以糯米团加热糊化前温水添加量、澄粉添加量、绵砂糖添加量、苹婆果肉添加量、煮糖的凉水添加量作为研究对象,采用单因素实验及正交试验,来确定苹婆鸭母捻皮及馅芯的最佳配方及工艺条件。实验结果表明:糯米粉330g、澄粉200g、温水360mL、绵砂糖55g、苹婆果肉120g、凉水102mL(煮糖用凉水42mL)且鸭母捻皮与馅芯比例为5∶2,在100℃沸煮约8分钟至汤圆浮于水面并呈翻滚现象,得到的苹婆鸭母捻外型完整率和熟透率高,口感软糯,色泽洁白有光泽,馅芯部分色泽金黄顺滑,果香清新可口。
- 彭珩林棉润陈蔚辉黄俊生
- 关键词：苹婆
- 基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学设计及实施被引量：2
- 2021年
- 研究以烹饪原料学课程为例,分析混合式教学改革的必要性,对烹饪原料学课程在学习通平台上进行混合式教学的设计及实践进行探究,并针对存在的问题提出改进策略,以期提高教学效果和促进教学改革。
- 彭珩杨婉妮陈蔚辉黄俊生
- 关键词：烹饪原料学混合式教学
- 潮州卤肉制品标准化生产工艺研究被引量：4
- 2014年
- 根据潮州卤肉制品的特性,制定浓缩卤水汤汁的标准配方,在生产过程中结合食品防腐栏栅技术,高压煮浸渗料技术,快速微波杀菌技术等,形成潮州卤肉制品的标准化生产工艺,为潮州卤肉制品的工业化生产提供参考。
- 黄武营彭珩燕宪涛
- 关键词：潮州菜卤肉生产工艺
- “烹饪原料学”微课程群设计及应用研究
- 2021年
- “烹饪原料学”是烹饪与营养教育专业的必修课程,以“烹饪原料学”为核心构建“烹饪原料学”微课程群,主要从前期分析、微课程群的设计、微课程的制作及微课程群的应用等方面进行研究。将“烹饪原料学”微课程群应用于课堂教学及人才培养中,可提高教学质量,实现资源共享,从而促进烹饪及教育事业的发展。
- 彭珩戚晓微陈蔚辉黄俊生
- 关键词：烹饪原料学
- 影响潮式卤肉相关工艺指标分析被引量：1
- 2021年
- 该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水。以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性。采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表明,潮式卤肉在80℃下,卤制25 min时,其肉质硬度最低、口感佳、感官评分最高。
- 劳诗雯彭珩詹世雄
- 关键词：卤肉感官评定质构分析
- 浅谈我国中小学生营养餐现状被引量：5
- 2014年
- 学生营养餐关系着学生的健康和生长发育,也关系着民族的素质与国家的未来。对我国学生营养餐的现状、我国学生营养状况以及学生营养餐对学生营养状况的影响进行研究,对我国学生营养餐存在的问题进行分析,并提出改善措施。
- 彭珩代娜
- 关键词：营养餐
- HACCP在月子餐生产中的应用
- 2014年
- 目前月子餐市场发展快速，但月子餐生产的标准化以及安全保障等问题仍有待完善。该文将HACCP管理系统应用于月子餐的生产过程中：对月子餐生产过程中的危害因素进行了分析，确定其关键控制点、关键限值，并采取了相应的纠正措施，将危害因素降低到最低限度，从而达到保证月子餐的安全。
- 彭珩燕宪涛黄武营
- 关键词：HACCP餐饮行业生物性危害
