张慧娟
- 作品数：3 被引量：7H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 超高压处理对卤制猪蹄筋皮同步熟而不烂的工艺研究被引量：1
- 2017年
- [目的]解决猪蹄卤制时皮烂而筋不熟的问题。[方法]对猪蹄原料进行超高压处理、降低热力蒸煮强度,使猪蹄的筋皮达到同步熟而不烂的程度。[结果]300~400 MPa的压力处理10~20 min,可使猪蹄的猪皮与猪筋在121℃蒸煮10 min的条件下同步达到熟而不烂的熟化状态,且产品达到商业无菌国家标准。[结论]超高压处理可以提升猪皮的耐煮性,降低猪筋熟化温度,达到卤制猪蹄在高温蒸煮过程中筋、皮同步熟而不烂的状态。
- 陈金伟潘见张慧娟孙忱
- 关键词：猪皮超高压熟化
- 超高压番茄汁体外消化中活性成分溶出研究被引量：2
- 2015年
- 比较不同杀菌工艺对番茄汁中番茄红素和VC的体外消化溶出率的影响。生番茄经破碎制汁后,分别用超高压、热杀菌,考察生鲜汁、超高压杀菌汁、热杀菌汁的番茄红素和VC损失率和在体外消化中的溶出量变化。结果表明,超高压、热杀菌和生鲜番茄汁的初始番茄红素含量分别是12.83,11.69和12.84 mg/100 g,经体外消化(胃消化、肠消化各1 h)后番茄红素溶出量分别是8.08,8.76和6.55 mg/100 g;初始VC含量分别是36.59,24.83和36.43mg/100 g,经体外消化(胃消化、肠消化各1 h)后VC溶出量分别是31.21,17.97和29.95 mg/100 g。超高压汁的番茄红素和VC损失均低于热杀菌汁;热杀菌汁的VC损失严重。经体外消化后,超高压汁中VC溶出量远高于热杀菌汁,番茄红素溶出量接近于热杀菌汁。
- 赵斌潘见张恩广张慧娟
- 关键词：番茄红素体外消化溶出率
- 高压浸渍果胶酶与Ca^(2+)的软罐装油桃保脆研究被引量：4
- 2014年
- 探讨超高压浸渍酶与Ca2+处理罐装油桃,以找到提高软罐装油桃脆性的最佳工艺条件。以油桃为对象,借助高压将果胶酶和Ca2+浸渗到组织内部,以提高保脆效果。结果表明,油桃超高压浸渍保脆的最佳工艺条件为:压力:400MPa,保压时间:25min,添加乙酸钙量:0.5g/kg,酶添加量:40.0mg/kg,在此条件下油桃脆性可提高25.429%。说明超高压浸渍果胶酶与Ca2+能够提高罐装油桃的脆性,且效果显著。
- 张慧娟潘见惠爱玲张星
- 关键词：果胶酶保脆
