胡伯凯
- 作品数：6 被引量：34H指数：3
- 供职机构：贵州大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划贵州省农业动植物育种专项项目贵州省科技成果重点推广计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 8种芥菜品种腌制适应性及品质评价被引量：2
- 2013年
- 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,用1%白砂糖和8%盐水进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制到20d时,8个品种中黔青1号的脆性最好,其次是黔紫红和鸡冠青,广西客家芥的脆性最低。感官以黔青1号、广西客家芥和黔紫红的评价最高。营养保存率(鲜重)以清镇本地青最高,蛋白质保存率为66.95%,脂肪含量提高83.9%。黔青2号的平均亚硝酸盐含量最低,为7.21mg/kg。黔紫红的色素含量较高,腌渍液呈紫红色,别具特色。鸡冠青叶柄宽厚,整株可加工部位比重大。清镇本地青的自然发酵速率因受蜡被影响较缓慢,适宜工厂常年生产。
- 胡伯凯徐俐吴康云邓英钟潇周娇
- 关键词：芥菜适应性
- 8种芥菜的高盐腌制适应性研究及品质评价被引量：3
- 2013年
- 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15%食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食。鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大。8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种。晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08%,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92%。
- 胡伯凯徐俐钟潇周娇王梅吴康云邓英
- 关键词：芥菜适应性异硫氰酸酯
- 佛手瓜泡菜腌制品质的变化研究被引量：5
- 2013年
- 以鲜佛手瓜为原料,在常温条件下,以不同质量分数的CaCl2(不添加为对照,0.10%、0.20%和0.30%)及3%盐进行腌制,对腌制过程中佛手瓜的生理及品质变化进行研究。结果表明,新鲜佛手瓜以0.30%的CaCl2腌制处理对脆度的保持效果最佳,可有效抑制粗纤维、原果胶等物质的减少,增加佛手瓜的脆度该处理能满足工厂的周期性生产,延长贮藏期及货架期。
- 胡伯凯徐俐钟潇周娇王梅
- 关键词：佛手瓜腌制氯化钙
- 氯化钙对雪里蕻腌制品质的影响被引量：2
- 2013年
- 以不同失水程度的雪里蕻为原料,以15%的盐及不同浓度CaCl2(不添加为对照,0.05%、0.10%和0.15%)腌制,对腌制过程中雪里蕻的品质变化进行研究。结果表明:晒至萎蔫进行腌制的雪里蕻在脆度的改善、营养物质的保存效果方面明显优于新鲜的雪里蕻直接腌制,且添加CaCl2能长期有效保持产品的脆度。其中以脱水30%的雪里蕻,添加0.15%的CaCl2腌制处理对各种指标的影响显著,可明显抑制还原糖、粗纤维、原果胶的减少,保持雪里蕻的脆度,该处理能满足工厂的周期性生产,延长贮藏期及货架期。
- 胡伯凯徐俐陈吉毛怀农
- 关键词：雪里蕻腌制氯化钙
- 干燥温度对核桃品质的影响被引量：13
- 2013年
- 为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化。结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高。两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证;60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳。
- 胡伯凯徐俐陈吉何贵田
- 关键词：核桃干燥温度
- 八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析被引量：10
- 2013年
- 以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制,采用固相微萃取(SPME)结合气相-质谱(GC-MS)装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明:8个品种高盐腌制芥菜的风味成分中共检测出32种组分,主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、醇类及杂环类物质,其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高,是芥菜的主要风味物质;醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主;4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成分略微不同,有26～31种,腌制后风味迥异主要源于各主要挥发性物质的含量差异、不同的带菌种类及硫甙的水解方式。
- 徐俐胡伯凯吴康云邓英
- 关键词：芥菜风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱法
