王继涛
- 作品数：7 被引量：18H指数：2
- 供职机构：大连工业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热处理对扇贝闭壳肌肌动球蛋白生化性质的影响被引量：11
- 2012年
- 肌动球蛋白是扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质,对贝类制品的品质起关键的作用。文中以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)闭壳肌为原料,提取其肌动球蛋白,并考察了热处理温度和时间对肌动球蛋白的α-螺旋含量、表面疏水性、活性-SH含量和浊度的影响。结果表明:在热处理过程中,扇贝闭壳肌肌动球蛋白的α-螺旋发生解旋,肽链展开,疏水性氨基酸残基暴露,蛋白表面疏水性增强;同时热处理使活性-SH氧化生成二硫键,蛋白聚集,使得扇贝闭壳肌肌动球蛋白的浊度增加。加热温度越高,这些指标变化越快。由此推断,扇贝闭壳肌肌动球蛋白在热处理过程中伴随着肽链的解旋和蛋白的无规则聚集。
- 王继涛朱蓓薇董秀萍陈雪娇郑皎皎
- 关键词：扇贝肌动球蛋白Α-螺旋表面疏水性
- 一种贝类食品及其制作方法
- 本发明公开了一种贝类食品及其制作方法，所述贝类食品是将主料贝肉、辅料菜类或菌类和调料单独包装，再放入外层包装。该贝类食品的制作方法按菜品的烹制方法将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品，使得家庭烹制时更加简单和方便；将...
- 启航李冬梅董秀萍周大勇吴海涛朱蓓薇江慧敏王继涛曹倩倩
- 文献传递
- 即食贝类蛋白质质构控制技术
- 一种即食贝类蛋白质质构控制技术，是针对由非均一性蛋白质组成的鲍鱼、海螺、香螺等贝类产品品质的由胶原和肌原纤维蛋白协同作用的结果，建立该系列贝类即食产品的质构控制技术。贝类按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉后，进行入味和蛋...
- 朱蓓薇董秀萍李冬梅孙黎明肖桂华王继涛张爽乔路陈佳祺
- 扇贝柱体外模拟消化及肌动球蛋白特性研究
- 扇贝是一种珍贵的海产品,它富含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素等营养成分。肌动球蛋白作为扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质,对贝类制品的品质起关键的作用。本文以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)闭壳肌...
- 王继涛
- 关键词：扇贝肌动球蛋白Α-螺旋表面疏水性
- 扇贝肌原纤维蛋白浊度和黏度特性的研究被引量：7
- 2009年
- 以扇贝为原料对其肌原纤维蛋白进行提取,研究不同温度、pH、离子强度、蛋白浓度对扇贝肌原纤维蛋白浊度、黏度特性的影响。试验结果表明:温度升高,扇贝肌原纤维蛋白溶液浊度上升,在40℃时浊度达到最大值,pH在4.0～4.5之间时蛋白的浊度最大,离子强度为0.6I时蛋白浊度最小,而蛋白浓度与浊度呈正线性相关;蛋白的黏度随着温度升高而下降,60℃后变化不显著,pH值为4.0时黏度最小,离子强度为0.6I时黏度最大,随着蛋白浓度升高黏度显著增大。
- 江慧敏董秀萍王继涛朱蓓薇
- 关键词：扇贝肌原纤维蛋白浊度黏度
- 一种贝类食品及其制作方法
- 本发明公开了一种贝类食品及其制作方法，所述贝类食品是将主料贝肉、辅料菜类或菌类和调料单独包装，再放入外层包装。该贝类食品的制作方法按菜品的烹制方法将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品，使得家庭烹制时更加简单和方便；将...
- 朱蓓薇李冬梅董秀萍周大勇吴海涛江慧敏王继涛曹倩倩李双双
- 即食贝类加工中质构控制技术
- 一种即食贝类加工中质构控制技术，是针对由非均一性蛋白质组成的鲍鱼、海螺等贝类，该类产品品质受胶原和肌原蛋白协同作用的影响，通过系统研究该类贝类热加工过程中的品质变化规律，发现了获得良好品质的适宜加工区域，从而建立了非均一...
- 朱蓓薇董秀萍李冬梅孙黎明肖桂华王继涛张爽乔路陈佳祺
- 文献传递
