王美
- 作品数：10 被引量：49H指数：3
- 供职机构：北京联合大学旅游学院更多>>
- 发文基金：北京市属高等学校人才强教计划资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学医药卫生更多>>
- 传统桃酥配方的改良研究被引量：15
- 2010年
- 传统中式点心桃酥因高油、高糖配方逐渐受到消费者的冷落。从改变主料配方入手,通过感官评价确定以玉米面、小米面、黄豆面替代面粉,以红糖替代绵白糖,以植物油替代动物脂的改良配方。配方为玉米面300 g,小米面150 g,黄豆面50 g,色拉油250 g,红砂糖200 g,鸡蛋100 g,小苏打8 g。新配方保持了传统桃酥质感酥脆,口味甘甜的特点,同时降低热量的供给,增加不饱和脂肪酸、纤维素、维生素、矿物质的含量,原料间蛋白质的营养价值得到互补,营养保健功效得到提高。
- 王美修宇
- 关键词：桃酥玉米面感官评价
- 关于发展旅游高等职业教育的思考被引量：10
- 1997年
- 关于发展旅游高等职业教育的思考□王美高等职业教育是高等教育的一部分，又是职业教育的高层次，它是职业岗位应用性教育，因而是一种特殊类型的高等教育。国务院副总理李岚清１９９６年６月１９日在全国职业教育工作会议上的讲话中说：“大力发展职业教育，是提高劳动者...
- 王美
- 关键词：高等职业教育发展旅游专业教室旅游高等教育技术技能型人才
- 化学膨松面坯在焙烤工艺中的流散性研究
- 2011年
- 面点工艺中常因面坯的流变性使成品造型达不到预期设计效果,本文从面点烤制时间、温度以及配方等方面研究了不同因素对面坯流变性的影响。多因素组合试验表明膨松剂种类对面坯流散性影响最大,然后依次为面粉种类、油脂种类和烘焙温度。在20个/盘的装盘量下,使用小苏打、低筋粉、色拉油等原料在140℃条件下烘焙最有利于发挥面坯的流变性。这一结论对生产企业设计色、味、香、形俱佳的面点品种,开发面点新品种都具有现实意义。
- 王美修宇
- 关键词：膨松剂
- 荞麦咖喱擘酥角工艺开发与品质研究
- 2012年
- 以荞麦粉替代擘酥皮中黄油酥的全部面粉,经叠酥工艺制得荞麦咖喱擘酥角,应用模糊综合评判模型评价咖喱擘酥角。结果表明,荞麦黄油酥数量、蛋水面数量、焙烤温度、焙烤时间是影响成品品质的关键因素,采用L9(34)正交试验确定最佳工艺为荞麦黄油酥300g、蛋水面350g、焙烤温度220℃、焙烤时间20min。模糊综合评判模型评价结果,9个咖喱擘酥角成品的感官品质优劣顺序为3#>2#>6#>8#>4#>5#>9#>7#>1#,结果与L9(34)正交试验结果相同。模糊综合评判结果准确、科学。
- 王美闫喜霜
- 关键词：荞麦
- 紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究被引量：17
- 2011年
- 近20年我国居民薯类摄入量逐年减少。以受众较广的食物——清蛋糕为基础,通过单因素试验、正交试验与感官评定的方法确定以紫薯替代部分面粉、以柠檬汁调节产品色泽的生产工艺及配方。新配方在保持清蛋糕原有质感基础上,丰富了清蛋糕的颜色和口味,显著增加了花青素、矿物质的含量,使其成为有益人体健康的大众食品。
- 王美
- 关键词：紫薯清蛋糕花青素
- 宴会菜肴的营养分析与改进被引量：1
- 2008年
- 本文根据平衡膳食理论和Chinese DRIs分析某宴会菜单中存在的营养问题,并针对存在的营养问题,提出修改方案,使该菜单成为一个营养宴会菜单,最后还提出了在设计营养宴会菜单时应该注意的几个问题。
- 许荣华王美萍王美田彤
- 关键词：营养分析菜肴设计
- 全苦荞曲奇品质提升研究与应用被引量：1
- 2011年
- 苦荞类食品的研究与开发对改善我国居民食物结构,促进民众健康状况具有重要意义。研究以全苦荞粉替代面粉,不加碱性膨松剂的改良配方,通过单因素试验、正交试验和感官评价对影响全苦荞曲奇品质的诸因素进行分析,得出2组较优配方。新配方产品不仅保持曲奇原有口味、质感,克服了苦荞味苦色暗的缺憾,且证明全苦荞曲奇生产工艺可行。同时2个配方产品的营养价值均有所改善,使其成为具有降低血液胆固醇作用的大众食品。
- 王美刘双双
- 关键词：营养
- 莜麦黄桥烧饼口感研究被引量：3
- 2012年
- 以莜麦面替代面粉,以植物油替代动物脂调制干油酥开发莜麦黄桥烧饼。应用L(934)正交试验极差分析和综合模糊评判模型对成品进行评价。结果表明:酵面皮与莜麦干油酥比值、发酵面中酵母的用量、干油酥中植物油的用量和焙烤温度是影响成品口感的重要因素。L(934)正交试验确定最优工艺条件为:酵面皮与干油酥的比值为7∶3,发酵面中酵母用量为16 g,莜麦干油酥中植物油用量为260 g,焙烤温度为220℃。模糊综合评判模型评价结果,9个莜麦黄桥烧饼成品的口感优劣顺序为1#>3#>8#>6#>7#>9#>2#>4#>5#,与L(934)正交试验结果相同。
- 王美姜慧于会丽
- 关键词：黄桥烧饼质感
- 苦荞叉烧酥工艺开发与品质研究被引量：1
- 2012年
- 以苦荞为原料替代黄油酥中全部面粉,苦荞黄油酥与蛋水面配比试验,证明采用包裹技术进行苦荞叉烧酥工艺方法可行,成品品质能够被大众接受。苦荞叉烧酥L9(34)正交试验感官评价及极差分析表明,苦荞叉烧酥最优因素水平为:黄油酥300g,蛋水面350g,焙烤温度220℃,焙烤时间20min。
- 王美修宇张琦
- 关键词：苦荞
- 苦荞面点的开发思路被引量：1
- 2012年
- 苦荞被认为是食药两用的粮食作物,其营养价值、药用价值受到普遍关注,但是苦荞粉无面筋、色泽暗黄、口味微苦等缺陷限制了苦荞面点市场化程度。本文以面点工艺实施的可行性为依据,研制出苦荞生物发酵类面点、苦荞层酥类面点、苦荞单酥类面点的配方与工艺,对苦荞面点开发及与苦荞工艺性质相似杂粮面点的开发具有借鉴意义。
- 王美
- 关键词：苦荞面点
