成媛媛
- 作品数：10 被引量：106H指数：5
- 供职机构：长沙理工大学更多>>
- 发文基金：湖南省科技重大专项国家科技部科技人员服务企业行动项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低糖低脂莲蓉加工工艺研究
- 莲蓉是一种高糖高脂高能量的食品,糖类含量高达45%～55%,油脂含量达30%左右。莲蓉大多是以湖南原粒带芯莲子为主要原料,添加油脂、糖、面粉等炒制而成,馅料表面富有光泽、口感细腻润滑、香甜可口。莲蓉含油脂较多,组织紧密,...
- 成媛媛
- 关键词：低糖低脂莲蓉水分活度凝胶强度感官评定
- 文献传递
- 冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究被引量：37
- 2013年
- 通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。
- 王建辉刘永乐刘冬敏王发祥李向红俞健成媛媛
- 关键词：草鱼鱼片冷藏脂肪氧化
- 草鱼肌肉脂肪酸组成及其在冷藏中的含量变化被引量：14
- 2013年
- 采用气相色谱-质谱法研究草鱼肌肉脂肪酸组成及其在2～4℃冷藏条件下的变化。结果表明,草鱼肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高;饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MLFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值为1.08:2.19:1,ω-6/ω-3 PLFA的比值为5.65:1,符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入标准;冷藏过程中,草鱼肌肉总脂肪含量逐渐下降,MUFA和PUFA的相对含量逐渐减少,SFA的相对含量逐渐增多,脂肪酸的降解速率及程度与脂肪酸的不饱和程度呈正相关;脂肪酸的降解与其结构类型有关,ω-3型PUFA降解比ω-6型PUFA更早,但ω-6型PLFA的降解速率更快;部分长链多不饱和脂肪酸(LPUFA)随冷藏时间的延长相对含量略微增加。因此,控制草鱼肌肉脂肪酸在冷藏过程中的降解有利于维持鱼肉制品的营养价值,延长其货架期。
- 刘冬敏王建辉刘永乐王发祥李向红俞健成媛媛刘小芳
- 关键词：冷藏脂肪酸气相色谱-质谱法
- 鱼酱脱腥调味工艺研究被引量：4
- 2012年
- 以低值淡水鱼为原料,添加日常调味料如姜汁、紫苏、食醋、辣椒、香叶、八角、味精、花椒粉等,综合开展鱼酱脱腥调味的影响研究,确定鱼酱脱腥工艺参数。结果表明:样品添加1%的姜汁,经蒸煮后,加入乙基麦芽酚0.05%,每250 g鱼酱添加含有紫苏水14%,香料水4%、料酒8%,食盐1.0%,辣椒酱3%,胡椒粉0.4%,味精0.6%,酱油2.5%的混合调味料,鱼酱成品感官评分显著升高(P<0.05),脂质氧化速度显著减慢(P<0.05),脱腥效果十分显著(P<0.05)。
- 刘咏红王建辉李高阳成媛媛刘冬敏谭欢
- 关键词：低值鱼脱腥调味鱼酱
- 一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法
- 本发明公开了一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法，包括以下步骤：（1）脱壳莲子温水浸泡预处理：将脱壳莲子置于40℃~50℃水浴中浸泡1h~2h，并搅拌，得莲子浸泡混合物，其中液体部分为莲子浸泡液：（2）复合酶液酶解处理：在...
- 王建辉刘永乐成媛媛王发祥李向红俞健
- 丝兰皂甙的微波辅助提取工艺研究被引量：10
- 2012年
- 以丝兰粉末为原料,综合运用单因素和正交试验设计,研究乙醇体积分数、液固比、提取时间、微波功率对丝兰皂甙提取率的影响。结果表明:微波辅助提取法中影响丝兰皂甙提取率的4个因素依次为乙醇体积分数>提取时间>液固比>微波功率,此方法的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数70%、液固比80:1(mL/g)、提取时间10×20s(提取10次,每次20s,时间间隔2min)、微波功率480W,此条件下的皂甙提取率为2.18%。与以往常用乙醇浸提法相比,微波提取法可缩短80%的时间,且提取率提高41.56%。
- 王建辉刘永乐李赤翎刘冬敏成媛媛李艳
- 关键词：丝兰皂甙提取率
- 一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法
- 本发明公开了一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法，包括以下步骤：（1）脱壳莲子温水浸泡预处理：将脱壳莲子置于40℃~50℃水浴中浸泡1h~2h，并搅拌，得莲子浸泡混合物，其中液体部分为莲子浸泡液：（2）复合酶液酶解处理：在...
- 王建辉刘永乐成媛媛王发祥李向红俞健
- 文献传递
- 大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究被引量：4
- 2014年
- 以大豆分离蛋白为原料,对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理,从而获得与油脂相近的感官特征。在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件。研究结果表明,最佳工艺条件为蛋白质浓度9.10%,加热温度79.6℃,加热时间10 min,均质时间40 s,此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46.8 mPa·s,乳化稳定性为49.15 min,与市售植物油相当。
- 成媛媛王建辉刘永乐王发祥李向红俞健张开勤
- 关键词：大豆分离蛋白脂肪模拟物剪切流变性乳化稳定性
- 基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化被引量：7
- 2014年
- 为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当。
- 王建辉靳娜成媛媛刘永乐王发祥李向红俞健
- 关键词：大豆分离蛋白魔芋胶脂肪替代物流变性乳化稳定性
- 普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用被引量：36
- 2012年
- 探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果,经0.50%多糖溶液处理的鱼肉,在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g,均低于淡水产品二级鲜度的要求,保鲜效果最好。
- 成媛媛刘永乐王建辉王发祥李向红俞健刘冬敏
- 关键词：普鲁兰多糖草鱼保鲜细菌总数挥发性盐基氮过氧化值
