贾小翠
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响被引量：10
- 2011年
- 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P<0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P<0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。
- 贾小翠李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：禁食僵直持水力嫩度
- 禁食对鸡肉宰后僵直及其品质影响研究
- 由于污染的胴体会增加市场投诉率,使屠宰生产线延迟甚至停止；另一方面胴体表面存在病原微生物,会降低肉品的安全性,因此,畜禽屠宰前都会经历一段时间的禁食。而适当时间的禁食,不仅能够减轻运输途中的污染,降低屠宰过程中的破肠率,...
- 贾小翠
- 关键词：禁食僵直鸡肉肠微观结构
- 文献传递
- 禁食对僵直前后鸡肉加工特性的影响被引量：8
- 2011年
- 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明:随着禁食时间延长,pH值先升高后降低(P<0.0 5),蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势,剪切力值有降低的趋势,未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高,禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长,p H值显著降低,持水力显著下降,僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。
- 贾小翠李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：禁食僵直肉糜系水力
