赖燕娜
- 作品数：6 被引量：26H指数：3
- 供职机构：暨南大学理工学院食品科学与工程系更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划东莞市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加低值蛋白的罗非鱼鱼糜凝胶研究及品质改良
- 罗非鱼产量剧增与罗非鱼产品单一、利润率低之间的矛盾日益突出，本文通过研究罗非鱼鱼糜凝胶特性，以期开发能够连续化、自动化生产的鱼糜制品，缓解该矛盾。首先以新鲜罗非鱼鱼肉为原料，通过质构分析、感官评价等分析手段研究了主要的加...
- 赖燕娜
- 关键词：罗非鱼鱼糜凝胶凝胶强度
- 文献传递
- 米团花色素的提取及其在油炸方便面中的应用被引量：7
- 2009年
- 测定米团花不同温度水浸提液和不同浓度乙醇浸提液中色价、固形物、还原糖和多糖4项指标,同时研究乙醇沉淀法除多糖的效果。试验表明,采用乙醇水溶液提取色素优于纯水作溶剂,且提高提取温度和适当提高乙醇浓度均能提高色素的浸出率。米团花色素提取最佳的工艺条件是:采用60%～80%乙醇水溶液在60℃下搅拌浸提30min2次,固液比1∶10(W∶V)。乙醇沉淀法能有效地除去水提液中的多糖,但色素损失也较大;活性炭对米团花色素具有强烈的吸附作用,色素吸附率达99.6%,采用热水洗涤能除去92%的多糖和95%的还原糖,但未发现有效的色素洗脱方法。将米团花色素应用到油炸方便面中,其着色效果与柠檬黄相当,热稳定性好。
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- 关键词：米团花色素纯化方便面
- κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良被引量：9
- 2012年
- 研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。
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- 关键词：鱼糜凝胶凝胶强度Κ-卡拉胶魔芋胶
- 利用罗非鱼骨架制备浓缩鱼汁的研究被引量：1
- 2012年
- 目的:探讨利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁的可行性。方法:采用蛋白质和氨基态氮溶出效率为指标衡量并确定高压蒸煮工艺,采用浓缩鱼汁的黏度和凝胶强度衡量不同浓缩度鱼汁的产品属性并确定鱼汁浓缩程度,以产物营养价值分析论证该浓缩鱼汁制备方案的可行性。结果:在料液比为1:6g/mL,蒸煮时间为90min,蒸煮次数为2次时,蛋白质和游离氨基酸溶出效率较高,80%浓缩度的鱼汁产品具有令人满意的产品属性,浓缩鱼汁中鱼油主要脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸,不饱和脂肪酸含量高达60%,并含有丰富的Ca、Se、Mg、Zn等矿物质元素,氨基酸含量达14.5g/100g鱼汁,必需氨基酸中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,能作为粮谷、豆类膳食为主饮食者的良好补充。结论:利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁是一种具有应用前景的加工方法。
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- 关键词：黏度凝胶强度营养分析
- 咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响被引量：8
- 2012年
- 通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。
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- 关键词：鱼糜罗非鱼凝胶强度
- 米团花色素在果汁、果冻中的应用
- 2012年
- 考察米团花色素在果汁和果冻中的应用效果,探讨该色素的应用范围。将米团花色素添加到果汁和果冻中,以柠檬黄为对照,研究其对食品感官的影响及其在储藏过程中的稳定性。结果表明:果汁和果冻添加米团花色素后色泽良好,储藏7周后,果汁和果冻中米团花色素含量分别降低4.1%和0.6%;米团花色素可用作果汁和果冻着色剂。
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- 关键词：色素米团花果汁果冻
