张凌泓
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 临床营养粉剂的冲调性评价及影响因素分析
- 临床营养被誉为二十世纪世界医学的一大进展,临床营养分为肠内营养和肠外营养,目前肠内营养制剂正逐渐替代肠外营养剂成为胃肠功能健全患者的首选。在现有临床营养品中粉剂类型是重要的肠内营养产品,临床营养粉剂的冲调性和冲调复水之后...
- 张凌泓
- 关键词：辅料配方冲调性影响因素
- 文献传递
- 回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响被引量：6
- 2017年
- 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。
- 陈弦张凌泓张雁周世斌唐小俊
- 关键词：回软质构剖面分析感官评价
- 基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化被引量：9
- 2015年
- 为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P<0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2)冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。
- 陈弦张雁马永轩张凌泓魏振承
- 关键词：广式月饼蔗糖替代品
