孟祥忍
- 作品数：47 被引量：177H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省社会科学基金江苏省“青蓝工程”基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学理学更多>>
- 果蔬面条成分对面条质构特性和RVA特性的影响被引量：4
- 2023年
- 以市售的南瓜面粉A1、胡萝卜面粉A2、菠菜面粉A3、红枣面粉A4、全麦粉A5和特二粉A0为原料,制作手工面条,确定各粉添加量均为30 g,水12 g,食盐0.45 g,食碱0.03 g。采用快速黏度分析仪(Rapid Viscosity Analyser,RVA)观察六种面粉RVA黏度曲线的变化情况,并对面条相关性质进行比较。结果表明,面粉中蛋白质含量是影响面条品质的主要因素,其次是膳食纤维。红枣面条的煮制时间长,弹性、咀嚼性好,感官评定总分高;果蔬面条的各项指标均高于普通面条;各种干面条的煮制时间、硬度、弹性、咀嚼性、感官评定总分均高于湿面条。
- 张兆丽石旺滨王洋刘佳睿杨庭轩孟祥忍
- 关键词：理化性质质构性质感官评定
- 大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响被引量：3
- 2024年
- 肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P<0.05)。高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及进化关系的多样性,而对物种多样性与均匀度无显著影响(P>0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解。
- 王涛季珊珊汤鑫磊李倩王恒鹏孟祥忍姜松松
- 关键词：高蛋白饮食肥胖小鼠肠道菌群
- 中式烹饪麻辣味型的工艺参数及主成分识别研究被引量：1
- 2014年
- 以麻婆豆腐为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的麻辣味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成麻辣味型的最佳主成分配方参数为辣椒油11g,花椒粉2g,白糖3g,味精3g,酱油2g。通过智舌主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"麻辣味型配方较为接近,说明该味型配方具有较好的实际操作价值。
- 孟祥忍朱文政周晓燕
- 关键词：烹饪机器人工艺参数主成分
- 基于多元导师制的烹饪专业本科人才培养机制研究
- 2018年
- 烹饪专业本科教育以培养适应行业发展需求的应用型人才为目标,但实际效果与目标相去较远,暴露出我国烹饪专业本科教育的诸多问题。多元导师制在我国本科人才培养中已生根发芽并初见成效,借鉴和运用现有本科生多元导师制的人才培养方式,可以有效提高当前烹饪专业本科人才培养的质量。
- 陈志炎孟祥忍
- 关键词：烹饪教育烹饪专业本科人才
- 腌制方式对牛肉肌原纤维蛋白特性及水分分布的影响被引量：16
- 2021年
- 为探究不同腌制方式下牛肉水分分布及其肌原纤维蛋白特性的变化规律,以未腌制牛肉为空白对照,分别采用静置腌制、真空滚揉腌制及超声波辅助腌制3种方式对牛肉进行腌制处理,测定肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基、羰基、二级结构、水分分布并进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析。结果表明,超声波辅助腌制牛肉肌原纤维蛋白表面疏水性低于其他2种腌制方式处理组;真空滚揉腌制牛肉肌原纤维蛋白总巯基含量最低,羰基含量最高,蛋白氧化程度最高;相比于对照组,真空滚揉腌制牛肉肌原纤维蛋白中α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-折叠结构含量显著增加(P<0.05)。超声波辅助腌制40 min时肌原纤维蛋白β-折叠结构含量最低,仅为15.47%,宏观表现为嫩度更佳;SDS-PAGE凝胶电泳显示,真空滚揉和超声波辅助腌制牛肉肌原纤维蛋白在10~26 kDa处条带呈现加深,43~95 kDa处条带呈现模糊且肌球蛋白重链处有轻微扩散现象,表明蛋白发生降解;低场核磁共振结果显示,真空滚揉腌制和超声波辅助腌制处理的牛肉结合水及不易流动水弛豫峰面积明显高于未腌制及静置腌制牛肉(P<0.05),且随着超声波腌制时间的延长,牛肉自由水弛豫峰面积显著降低(P<0.05),保水性进一步增强。以上指标表明,在腌制过程中,超声波和真空滚揉会促进牛肉肌原纤维蛋白的氧化降解,且超声波辅助腌制更有利于增强牛肉的保水性,从而改善牛肉嫩度。
- 高子武吴丹璇王恒鹏吴鹏吴鹏许志诚孟祥忍
- 关键词：牛肉肌原纤维蛋白水分分布
- 低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析被引量：9
- 2020年
- 以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32 min)、65℃(加热46~50 min)、70℃(加热60~65 min)、75℃(加热82~86 min)。以100℃(加热165~170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82 N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。
- 孟祥忍王恒鹏吴鹏陈胜姝屠明亮高子武
- 关键词：低温蒸煮牛肉主成分分析法模糊数学法
- 基于可持续理论的中国餐饮业发展路径分析被引量：1
- 2017年
- 我国餐饮业发展历程与特征
衣食住行中，“食”排第二，古语又有云：“民以食为天”，可见饮食的重要性。需求是产业发展的不竭动力，正是因为有这样的需求，餐饮业一直都是推动我国经济发展的重要支柱。早在商朝，就已形成了初具规模的餐饮意识形态。随着时代和经济的发展，餐饮业也得到了飞速发展，从简单的走街串巷小贩逐渐演变成如今的众多大型餐饮集结的餐饮消费聚聚区，
- 吴鹏徐超孟祥忍王恒鹏周晓燕
- 关键词：餐饮业衣食住行意识形态饮食
- 广东名菜“大良炒牛奶”的制作工艺优化研究被引量：3
- 2015年
- "大良炒牛奶"是一道家喻户晓的广东名菜,其用料及技法具有非常明显的特色,在广东地区职业技能鉴定中仍经常作为规定的考核品种。文章对"大良炒牛奶"的制作工艺进行研究,通过实验找出其最佳制作方法,运用正交实验得出其最佳工艺配方,并对"大良炒牛奶"提出了改良措施。结果表明:牛奶浓度在30%,火候用中火,使用无色(或浅色)植物油,牛奶与鸡蛋白、鹰粟粉、用油量为500g、200g、20g、20g时,制作出来的"大良炒牛奶"品质最佳。
- 孟祥忍
- 关键词：广东名菜牛奶
- 不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响被引量：7
- 2023年
- 为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。
- 徐若瑗薛纪元王敏赵徐萃沈晖高苏敏孟祥忍王恒鹏
- 关键词：牛肉质构特性微观结构挥发性风味物质
- 切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响被引量：1
- 2019年
- 以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p<0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。
- 陈胜姝孟祥忍屠明亮王恒鹏王恒鹏高子武
- 关键词：烹饪工艺
