开晗
- 作品数：7 被引量：20H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：博士后研究人员落户黑龙江科研启动基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 红肠生产过程中质量控制条件的研究
- 本实验主要研究了红肠的生产工艺(原料肉的选择，斩拌、腌制、煮制、熏制条件等)和添加成分(大豆分离蛋白和复配胶添，亚硝基血红蛋白和红曲红，变性淀粉，血浆蛋白粉等)对红肠组织结构和感官品质的影响，实验内容和结果如下： 1...
- 开晗
- 关键词：红肠感官品质
- 添加非肉蛋白和淀粉对红肠品质影响的研究
- 本文主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响。实验结果表明,同时添加原料肉质量2%的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3%的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、...
- 孙方达孔保华赵欣欣开晗
- 关键词：红肠非肉蛋白复配胶淀粉
- 近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用被引量：10
- 2011年
- 近年来,近红外光谱技术(near infrared reflectance spectroscopy,NIRS)已经成为肉和肉产品品质检测中最为有效、先进的方法之一。本文回顾了应用NIRS技术对食品化学成分、物理性质和感官指标的检测,说明了NIRS技术在肉品分级制度中的应用,并讨论了NIRS在肉品工业上的应用前景。
- 开晗孔保华
- 关键词：近红外光谱技术肉品质
- 亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响被引量：1
- 2012年
- 研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组(添加120mg/kg亚硝酸钠),添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。
- 开晗孔保华刘骞
- 关键词：红肠红曲红
- 斩拌中肥瘦肉比例对红肠品质影响的研究
- 本文主要研究了红肠生产过程中肥瘦肉斩拌比例对红肠组织结构和感官品质的影响。实验结果表明,以冷却肉为原料生产出红肠的亮度值L~*、红度值a~*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合...
- 孙方达李媛媛韩齐开晗孔保华
- 关键词：原料肉红肠斩拌
- 原料肉质量及斩拌比例对红肠品质影响的研究被引量：5
- 2016年
- 主要研究了红肠生产过程中原料肉的质量和肥瘦肉斩拌比例对红肠组织结构和感官品质的影响。试验结果表明,以冷却肉为原料生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合作为生产红肠的原料肉;此外部分缓化解冻肉制成的红肠好于完全缓化解冻肉。肥瘦肉的斩拌比例均为50%时,红肠的亮度值L*、咀嚼度、回复性、硬度和感官质量均好于其它处理组,确定了红肠生产中肥肉和瘦肉的最适斩拌比例均为50%。在此条件下所得红肠的品质较为优良。
- 孙方达赵钜阳李媛媛开晗孔保华
- 关键词：原料肉红肠斩拌
- 大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉对红肠品质影响的研究被引量：4
- 2016年
- 主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响。结果表明,同时添加原料肉质量2%的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3%的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、黏聚性、弹性和各项感官指标均好于其它处理组,说明此大豆分离蛋白和复配胶添加量最为适合;变性淀粉的添加量占总淀粉添加量的50%时,红肠的弹性、回复性、黏聚性及感官质量均好于其它处理组,确定该添加量为最适变性淀粉添加量。在此条件下所得红肠的品质较为优良。
- 孙方达赵钜阳李媛媛开晗孔保华
- 关键词：红肠大豆分离蛋白复配胶变性淀粉
