黄婉华
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：广东省农业科学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 热水萃取法生产澄清香蕉汁的研究（英文）被引量：2
- 2014年
- 基于热处理可能诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的理论,研究了热水萃取温度对香蕉汁澄清度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶(PPO)和色泽的影响。结果发现,热水温度对香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶性聚合物的能力有显著的影响,其中75℃的热水萃取诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的能力最强,获得香蕉汁的澄清度最高,其透光率(660 nm)接近90%;75℃热水萃取获得的香蕉汁的果胶和蛋白含量最低,分别低于每100 ml香蕉汁7.3和12.9mg。由于香蕉果肉中PPO耐热性强,75℃的热水萃取难以将其完全失活,为防止在香蕉果肉中的PPO在香蕉汁打浆期间引起酶促褐变,需添加0.05%的L-半胱氨酸或抗坏血酸进行护色。
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- 关键词：多酚氧化酶果胶蛋白
- 超高压处理的香蕉汁在贮藏期间的品质变化被引量：8
- 2014年
- 研究超高压处理后的澄清香蕉汁在4℃和25℃贮藏期间微生物和营养品质的变化。研究结果表明,香蕉汁在常温(25℃)下经500 MPa的超高压处理2 min后,果汁中的微生物基本杀灭。超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏1 d后,果汁中有少量的亚致死的微生物恢复活力,但在整个8周的贮藏期间,果汁中菌落总数、霉菌和酵母检出量均小于10 cfu/mL。另外,超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏的8周内,果汁的可溶性固形物含量、pH、可滴定酸均没有显著(P>0.05)的变化,并且总酚和DPPH清力还表现出增加趋势。但褐变度表现出上升,且果汁的透光率也表现出略微下降。贮藏温度对超高压处理后香蕉汁的品质影响差异不显著。
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- 关键词：超高压贮藏
- 热水萃取法生产澄清香蕉汁的研究被引量：1
- 2013年
- 基于热处理可能诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的理论,研究了热水萃取温度对香蕉汁澄清度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶(PPO)和色泽的影响。结果发现,热水温度对香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶性聚合物的能力有显著的影响,其中75℃的热水萃取诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的能力最强,获得香蕉汁的澄清度最高,其透光率(660 nm)接近90%;75℃热水萃取获得的香蕉汁的果胶和蛋白含量最低,分别低于每100 mL香蕉汁7.3和12.9 mg。由于香蕉果肉中PPO耐热性强,75℃的热水萃取难以将其完全失活,为防止在香蕉果肉中的PPO在香蕉汁打浆期间引起酶促褐变,需添加0.05%的L-半胱氨酸或抗坏血酸进行护色。
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- 关键词：多酚氧化酶果胶蛋白
