陈祖明
- 作品数：54 被引量：172H指数：8
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅资助科研项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目四川省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学更多>>
- 藏香猪特色菜肴的开发被引量：2
- 2010年
- 藏香猪是藏区独特的品种资源,其体小皮薄,蛋白质含量高,肉质细嫩、味道鲜美,富含10余种人体必需的氨基酸成份,素有"高原之珍"的美誉。本文以藏香猪为原料,采用中西菜肴制作技术及工艺,开发出符合大众风味爱好、食用方便、风味类型丰富的藏香猪特色菜肴,以促进藏香猪类餐饮经济的发展。
- 辜雪冬陈祖明肖岚
- 关键词：藏香猪菜肴
- 九寨沟旅游景区风味营养自助餐设计研究被引量：2
- 2009年
- 根据对传统自助餐的改良,结合现代营养餐的要求和人们的就餐习惯,本文设计出一种既有九寨沟地方特色风味,又符合营养搭配平衡,还具备可操作性的风味营养自助餐。
- 陈祖明袁静涛沈涛江祖彬钟志惠
- 嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范
- 本文件规定了牛华麻辣烫在配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于牛华麻辣烫的制作。
- 祝志高陈祖明陈丽兰杜莉代勇刚徐园媛邓加文熊华锋胡文才陈晴
- 芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响被引量：5
- 2021年
- 联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2%芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大。
- 陈祖明陈丽兰
- 关键词：牛肉丸挥发性风味物质
- 超声辅助提取香辛料对泡椒凤爪保鲜效果的影响被引量：6
- 2015年
- 以泡椒凤爪为试验材料,研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果。采用正交试验方法优选出香辛料液最佳配方,即以250 m L黄酒为提取溶剂,生姜颗粒30 g、八角粉6 g、葱白颗粒60 g、干辣椒段15 g、当归粉15g、黄芪粉10 g、桂皮粉4 g,和最优超声辅助提取工艺,采用频率为40 k Hz的超声波设备在提取功率60%,温度70℃条件下提取20 min。将超声提取香辛料液应用于泡椒凤爪加工中,通过测定泡椒凤爪的水分活度、感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、p H,研究其对泡椒凤爪保鲜效果的影响。37℃保鲜试验结果表明,超声辅助提取香辛料液能够有效地保持鸡爪的贮藏品质,延缓水分活度、p H、挥发性盐基氮和菌落总数的升高。
- 何江红丁捷陈祖明贾洪锋彭毅秦
- 关键词：超声辅助提取泡椒凤爪保鲜
- 椒麻味型标准化制作工艺研究被引量：9
- 2011年
- 本文在传统烹饪调制椒麻味型的基础上,规范操作流程,确定各调味料的用量,并通过正交试验得到最佳配方,确定了影响椒麻味型菜肴关键调味料的比例,为椒麻味型工业化生产提供参考。
- 辛松林陈祖明陈应富卢黎
- 关键词：调味
- 陈皮兔丁产业化制作工艺研究被引量：6
- 2017年
- 实验以传统炸收类菜肴制作工艺和调味技术为基础,结合现代食品加工技术方法,分析陈皮兔丁产业化制作在色泽、风味、质感三个方面的关键技术环节,确定最佳的实验配方和制作工艺,开发出既具有传统风味特色,又适合批量生产的兔肉食品,为餐饮业和家庭餐桌提供一道美味佳肴。
- 陈祖明詹淞丞陈丽兰
- 怪味味型标准化制作工艺研究被引量：9
- 2011年
- 本研究通过采集烹饪专业教师调制传统怪味味型各调味料的使用量,经过基础数据采集、定量分析,单因素试验之后,得到各关键调味料对怪味味型的影响顺序,并得出最佳配方比例,可制成工业化产品,满足餐饮企业或家庭对食材的调味。
- 陈祖明辛松林陈应富卢黎
- 关键词：调味
- 食品中辣味物质的研究被引量：17
- 2011年
- 辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味。文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述。
- 贾洪锋张淼梁爱华何江红陈祖明彭德川
- 关键词：食品辣椒素辣味
- 孜然味烤肉酱加工工艺的研究被引量：2
- 2017年
- 文章介绍了孜然味烤肉酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以孜然粉、红油豆瓣、糍粑辣椒等为原料制备烤肉酱,在初步实验的基础上,对糍粑辣椒和红油豆瓣配比、孜然粉、十三香、姜葱蒜四因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3,孜然粉13%,十三香2.5%,姜葱蒜20%,食用油70%,味精4%,山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%)。
- 陈丽兰陈祖明
