荆鹏
- 作品数：6 被引量：52H指数：4
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：小麦产业技术体系建设专项国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面粉特性及酶处理对小麦A-淀粉分离及理化特性的影响
- 以普通粉、标准粉、特精粉为原料，直接分离和经酶处理后分离纯化制备A-淀粉，将3种不同粉制备的A-淀粉之间及经过酶处理的普通粉制备的A-淀粉与未经酶处理分离所得A-淀粉之间相互比较，分别测定面粉和A-淀粉的基本理化指标、颗...
- 洪静郑学玲李利民刘翀徐天云荆鹏刘琳
- 关键词：粒度分布酶处理粉质特性
- 面粉特性和酶处理对A-淀粉理化特性的影响
- 2013年
- 以普通粉、标准粉、特精粉为原料,直接分离和经酶处理后分离纯化制备A-淀粉,将3种不同粉制备的A-淀粉之间及经过酶处理的普通粉制备的A-淀粉与未经酶处理分离所得A-淀粉之间相互比较,分别测定面粉和A-淀粉的基本理化指标、颗粒特性、淀粉糊特性和粉质特性,探索面粉特性及酶处理对A-淀粉分离及理化特性的影响。结果表明,普通粉、标准粉和特精粉三者的面粉品质和A-淀粉颗粒特性及淀粉糊特性各有一定的差异性,而经酶处理后分离纯化的A-淀粉其各项指标明显优于未经酶处理的A-淀粉。
- 洪静郑学玲李利民刘翀徐天云刘琳荆鹏杜浩然
- 关键词：粒度分布酶处理粉质特性
- 面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究被引量：9
- 2014年
- 本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明：粒径d〈0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关（r=0.64,P〈0.05）、显著负相关（r=-0.65,P〈0.05）和显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关（r=-0.74,P〈0.01）;1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关（r=-0.72,P〈0.01）和显著正相关（r=0.63,P〈0.05）;2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关（r=-0.63,P〈0.05）和极显著正相关（r=0.78,P〈0.01）;3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关（r=0.69,P〈0.01）和显著正相关（r=0.59,P〈0.05）;d〉4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关（r=0.67,P〈0.05）。最后得出粒径d〈1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d〉1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。
- 荆鹏郑学玲刘翀徐天云刘琳
- 关键词：粒度流变学面条
- 食盐对面絮及面条品质影响研究被引量：36
- 2014年
- 以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响。结果表明：随着食盐添加量（0~3%）的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮（0.336~0.750、0.750~1.500mm）含量显著增多,大颗粒面絮（1.500~2.000、2.000~3.000、3.000~4.000、d大于4.000mm）含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0%。
- 荆鹏郑学玲丁旋子刘翀韩小贤
- 关键词：食盐含量面条
- 面絮粒度分布对面条品质影响研究被引量：8
- 2015年
- 以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d<1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d>1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。
- 荆鹏郑学玲卞科刘翀徐天云
- 关键词：粒度面条
- 基于主成分分析法分析面絮与面条品质的关系被引量：5
- 2014年
- 该试验以13种小麦粉为原料,将面絮分成7种不同的粒度,使用主成分分析法将7种面絮的含量转变成一个综合数值,探讨面絮分布与面条品质的关系,研究建立使用面絮评价面条的方法。研究结果表明：提取两个主成分,累计方差贡献达到92.42%;主成分分析模型结果与感官评价的色泽、表观状态、适口性、韧性评分都呈现显著负相关,相关系数分别为–0.572、–0.627、–0.671、–0.613;与感官评价总分呈极显著负相关,相关系数r=–0.723。得出面絮粒径（d〈0.336、0.336-0.75、0.75-1.5 mm）含量高有利于提高面条品质,面絮粒径（1.5-2、2-3、3-4、d〉4 mm）的含量高不利于提高面条品质;主成分分析模型对于使用面絮评价面条品质有很好的效果,可以作为一种新的评价方法。
- 荆鹏郑学玲杨力会刘翀李明菲何慧慧
- 关键词：主成分分析面条
