王冠群
- 作品数：4 被引量：12H指数：2
- 供职机构：山东省产品质量监督检验研究院更多>>
- 发文基金：山东省自然科学基金山东省高等学校科技计划项目济南市科技发展计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究被引量：2
- 2013年
- 研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响。通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果。但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感。因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5%～1.5%为佳。
- 刘晓明王冠群王冠群崔波
- 关键词：凝固型酸奶稳定性感官评定
- Mal-β-CD对黑胡椒精油的包合作用研究被引量：3
- 2012年
- 研究Mal-β-CD对黑胡椒精油的包合作用。以包埋率为指标,以包合温度、包合时间和Mal-β-CD和β-石竹烯的摩尔比为变量,通过正交试验确定最佳包合反应工艺参数是包合温度70℃,包合时间90min,Mal-β-CD和β-石竹烯的摩尔比为1∶1;通过红外扫描和热重分析,确认Mal-β-CD-β-石竹烯包合物的形成,热重分析表明β-石竹烯经Mal-β-CD包埋后,耐热性显著提高;Mal-β-CD包合黑胡椒精油的包合产物稳定性较好,水溶性好,包合物的临界湿度为67%。
- 王冠群曲静然丁烽崔波檀琮萍
- 关键词：黑胡椒精油包合作用
- 酸乳体系中变性淀粉对酪蛋白胶束稳定作用的研究进展
- 酸乳产品在长期存放过程中,由于体系的不稳定性,会出现结块、絮凝、分层等现象,主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使体系失稳。变性淀粉可用于酸乳产品中作为乳化稳定剂。在酸乳的低pH值条件下,变性淀粉吸附于酪蛋白上,产生的...
- 王冠群崔波檀琮萍
- 关键词：变性淀粉酪蛋白
- 变性淀粉对酸奶体系中酪蛋白胶束稳定作用的研究进展被引量：7
- 2012年
- 酸奶产品在长期存放过程中,由于体系的不稳定性,会出现结块、絮凝、分层等现象,主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使体系失稳。变性淀粉可用于酸奶产品中作为乳化稳定剂。在酸奶的低pH值条件下,变性淀粉吸附于酪蛋白上,产生的静电排斥作用和空间位阻作用而使体系稳定。本文综述了酪蛋白在酸奶体系中稳定的机理作用,以及所添加的变性淀粉发挥的作用并提出了展望,期望可以完善酸奶体系稳定性的认识,为乳化稳定剂的作用提供理论指导。
- 王冠群崔波檀琮萍李天铎
- 关键词：变性淀粉酪蛋白
