张影全
- 作品数：204 被引量：500H指数：14
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学自动化与计算机技术更多>>
- 小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究被引量：6
- 2017年
- 本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明,小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的"和面难易程度及面团软硬度"、"醒发后面团色泽"、"拉伸力大小"和"制作过程评价总分",以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的"硬度"、"表观状态"和"感官评价总分"。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度,对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量,较高的峰值黏度和较低的衰减值。
- 孔雁张影全邢亚楠唐娜魏益民
- 关键词：小麦粉淀粉特性兰州拉面感官质量
- 小麦面筋蛋白组分和结构
- 按照T.B.Obsborne的分类方法,小麦面筋蛋白组分主要包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麦醇溶蛋白根据在A-PAGE上的迁移速率,分为α-/β-、γ-和ω-麦醇溶蛋白。麦醇溶蛋白的N-端无半胱氨酸残基。α-麦醇溶蛋白的C-...
- 李芳张影全李明苏笑芳张波
- 关键词：麦醇溶蛋白麦谷蛋白
- 文献传递
- 脱镉再造米的生产工艺
- 本发明公开了一种脱镉再造米的生产工艺，首先将镉含量为0.2mg/kg～1.0mg/kg的糙米粉碎成糙米粉，然后溶解、离心分离处理，得到大米淀粉和大米蛋白，分别对大米淀粉和大米蛋白进行脱镉处理，得到脱镉后的大米淀粉、大米蛋...
- 魏帅魏益民郭波莉张波张影全李明
- 文献传递
- 基因、灌溉和储藏对小麦蛋白质理化特性影响的研究进展被引量：4
- 2021年
- 蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和小麦粉储藏时间及温湿度的显著影响。高分子质量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。储藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期储藏中,储藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随储藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在储藏过程中变化幅度大。
- 刘鸿飞张波张影全刘锐郭波莉
- 关键词：蛋白质谷蛋白亚基灌溉储藏
- 基于近等基因系的Glu-D1位点HMW-GSs对小麦面团及馒头品质特性影响规律研究
- 高分子谷蛋白亚基(HMW-GS)是小麦面筋蛋白组成之一,对小麦品质特性起着决定性作用。本研究以同一遗传背景下,Glu-D1位点分别携带Dx2+Dy12(2+12)、Dx3+Dy12(3+12)、Dx4+Dy12(4+12...
- 周红伟张影全班进福张晓科郭波莉
- 关键词：近等基因系流变特性馒头
- 中国挂面理化和烹调特性研究被引量：9
- 2015年
- 为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。
- 刘锐张影全张波邢亚楠王杰卢洋洋魏益民
- 关键词：挂面理化特性质构特性
- 一种小麦籽粒质量分级系统
- 本实用新型公开了一种小麦籽粒质量分级系统，包括：多个储存仓；近红外光谱分析仪；输送设备，其包括一形成向多个储存仓的输送路径的输送管路，所述输送管路上设置一个检测窗，所述检测窗通过透光材料封闭，所述近红外光谱分析仪设置在所...
- 张波张影全魏益民郭波莉魏帅
- 文献传递
- 中国河西走廊东灰山和西灰山作物遗存研究被引量：2
- 2020年
- 河西走廊是古代中原文化和西域文化的交叉地带,也是古丝绸之路的重要通道。为了给研究东西方物质和文化交流在中国农业发展史上的作用提供实物证据,对甘肃民乐东灰山和西灰山现有材料采用遗址剖面土壤样本浮选、分拣、鉴定和理化分析方法,以现代作物种子为对照,确定遗址炭化作物籽粒的种类、性状差异及年纪。结果显示,东灰山遗址发现了炭化小麦、大麦、谷子(粟)、糜子(黍、稷)、黑麦、荞麦和燕麦籽粒,以及胡桃壳、枣核等;西灰山遗址发现了炭化小麦、谷子、糜子和大麦籽粒;两个遗址的作物种植结构基本一致。东灰山和西灰山发现的作物以小麦最为古老,距今在3800~3600年之间,西灰山小麦种植历史稍早于东灰山。在新石器晚期至青铜器时代,河西走廊的粮食生产已有比较合理的作物种类结构,包括小麦、大麦、谷子、糜子、黑麦、荞麦和燕麦等。炭化小麦籽粒较小,且大小不均匀,说明人工选育程度低。如对东灰山和西灰山作物和植物遗存开展系统性发掘,可能还会有更多新发现或新认知。
- 魏益民杨谊时张影全赵博李明张波郭波莉
- 关键词：籽粒特性河西走廊青铜器时代
- 原料成分对面条干燥过程水分迁移特性的影响
- 为研究挂面干燥过程中水分的状态变化及迁移规律,以不同配比的谷朊粉/小麦淀粉制作面条,利用低场核磁共振技术测定面条干燥过程中的T2谱和质子密度图像.谷朊粉占总重量的比例为10％、1 2.5％、1 5％、1 7.5％、20％...
- 王振华张影全于晓磊武亮魏益民
- 关键词：面条谷朊粉
- 兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法被引量：10
- 2016年
- 【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借鉴或参考。【方法】以8种商业小麦粉,以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料,聘请专业拉面师傅实验室制作兰州拉面。按照初步建立的评价方法,拉面师傅评价制作过程感官质量,感官评价小组评价拉面产品感官质量。分析、改进拉面制作过程和产品感官评价方法,测试拉面制作过程感官评价方法、产品感官评价方法的准确性和精确性。【结果】通过同一位拉面师傅对8种商业小麦粉的3次重复试验,以及3位拉面师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验建立的拉面感官评价方法,分值可重复,线性拟合性好,方法准确性较高,可用于拉面的感官评价。【结论】经过对拉面感官评价方法的设计、实施和验证试验,最终确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为拉面制作过程的评价指标;色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为拉面产品的感官评价指标。
- 魏益民邢亚楠张影全孔雁李明张波唐娜
- 关键词：兰州拉面产品质量感官评价
