吕萌
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：陕西省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究被引量：6
- 2006年
- 为克服传统乳酒缺陷,该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺。通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方。结果表明:牛乳蛋白的最佳水解酶是中性蛋白酶,最佳水解条件是:酶用量140mg/L,温度50℃,pH6.5,酶解5h,牛乳蛋白水解最彻底;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳发酵条件为经中性蛋白酶水解的牛乳,用蔗糖调整其糖度为15%,再配以4%的猕猴桃浓缩汁,添加0.35%kefir发酵剂在25℃发酵12h,发酵液中的酒精及总酸含量较高;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳配方组成是:发酵液60%、糖6%、酸0.28%、甜味剂0.1%、稳定剂0.5%、复合香精0.06%、风味增强剂8mg/L,乳酒品质最好。
- 段旭昌白艳红徐怀德李志成吕萌杨公明
- 关键词：酶解混合发酵乳酒
- 发酵型牛奶果酒饮料加工技术研究被引量：7
- 2005年
- 采用蛋白酶水解技术和酒精发酵联用技术,选用丹麦Kefir菌种,通过正交试验对发酵型牛奶果酒生产工艺进行了研究。结果表明,牛奶经胃蛋白酶水解后,配以10%的菠萝汁,接种丹麦Kefir菌种在20℃发酵8h,发酵液风味较好,此时酒精含量为16%(V)。最终发酵型牛奶果酒饮料生产配方为(以质量百分比浓度为单位)蔗糖4.3%、柠檬酸1.7%、甜味素0.01%、CMC-Na0.5%、复合香精0.0903%。通过该法生产的发酵型牛奶果酒饮料色泽黄绿、半透明状,具有动植物营养互补、易于人体吸收、酒香浓郁、口味酸甜、酒精度低等特点。
- 史亚歌段旭昌吕萌
- 关键词：发酵型饮料加工技术KEFIR百分比浓度水解技术甜味素
