陈璐
- 作品数：4 被引量：50H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项黑龙江省教育厅科学技术研究项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影响被引量：19
- 2015年
- 将不同浓度的迷迭香提取物(0、0.02%、0.04%和0.06%)添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差值(L*值、a*值)、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。
- 贾娜陈璐孔保华
- 关键词：迷迭香提取物牛肉丸脂肪氧化
- 香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响被引量：3
- 2013年
- 以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高保水性(p<0.05);牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长,先增加后降低,添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p<0.05),改善其质构特性;迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象。香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值。
- 贾娜陈璐刘骞孔保华
- 关键词：香辛料提取物牛肉丸冻藏微观结构
- 香辛料提取物对冷藏牛肉丸微生物变化和抗氧化效应的研究被引量：15
- 2013年
- 迷迭香、丁香、肉桂提取物以0.04%的添加量添加到牛肉丸中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的牛肉丸进行比较。在4℃的冷藏过程中测定牛肉丸微的pH值、水分活度、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值),并对感官指标进行评定。结果表明,与对照组相比,随着贮藏天数的增加,添加各种香辛料提取物的处理组可显著抑制冷藏牛肉丸中微生物生长,延缓脂肪氧化,并能保持良好的色泽(P<0.05),其中以添加迷迭香效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出各种香辛料提取物在颜色、降低脂肪氧化等方面都具有较好的效果。因此,冷藏牛肉丸中添加香辛料提取物,可以抑制微生物生长,减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。
- 刘骞陈璐孔保华
- 关键词：牛肉丸香辛料提取物抑菌抗氧化
- 香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究被引量：21
- 2012年
- 研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;贮藏120d后,添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。
- 陈璐孔保华刘骞李沛军
- 关键词：牛肉丸脂肪氧化香辛料提取物控制技术
