汪淼
- 作品数：9 被引量：60H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目江苏省科技厅基金扬州市农业科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学医药卫生更多>>
- 不同油脂对中式香肠品质及蛋白氧化的影响
- 目的:采用富含不饱和脂肪酸的脂肪替代发酵香肠中的肥肉,是提高中式香肠品质和安全的一个途径。方法:本研究用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为对照组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成...
- 张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：油脂香肠品质蛋白氧化
- 文献传递
- 杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺
- 现有的杏鲍菇软罐头加工大多只经过预煮冷却杀菌,成品太过单一,为增加产品的可视性和美观度,以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,通过单因素试验和正交设计对杏鲍菇软罐头最佳加工工艺进行了研究.以菌落总数测定和杀菌后感官...
- 叶裴然张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：杏鲍菇软罐头
- 杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺
- 现有的杏鲍菇软罐头加工大多只经过预煮冷却杀菌,成品太过单一,为增加产品的可视性和美观度,以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,通过单因素试验和正交设计对杏鲍菇软罐头最佳加工工艺进行了研究。以菌落总数测定和杀菌后感官...
- 叶裴然张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：杏鲍菇软罐头
- 文献传递
- 如皋火腿中肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶条件的优化被引量：2
- 2014年
- 硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,对肉制品色泽和风味形成尤为重要。分析从如皋火腿中分离得到的4株葡萄球菌的产硝酸盐还原酶特性,研究菌株产硝酸盐还原酶的影响因素。以高产硝酸盐还原酶肉糖葡萄球菌RG-10为研究对象,通过正交试验对其产硝酸盐还原酶条件进行优化,并对优化条件进行验证,各因素对肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶的影响程度顺序为Na Cl浓度>温度>时间>KNO3浓度。确定肉糖葡萄球菌发酵产硝酸盐还原酶的最佳发酵条件为时间18 h、Na Cl浓度2.5%、KNO3浓度0.2%、温度42℃,此条件下的硝酸盐还原酶酶活为482 U/mg蛋白。
- 汪淼徐铮铮郭明亮吴满刚葛庆丰徐宝才韩青青于海
- 关键词：葡萄球菌硝酸盐还原酶单因素试验正交试验设计
- 肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响被引量：27
- 2013年
- 近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。
- 张培培吴雪燕汪淼王艳谷成业王敏郭明亮吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：脂肪氧化
- 如皋火腿中耐亚硝酸盐腐生葡萄球菌RG-2产氨肽酶条件的优化被引量：1
- 2013年
- 氨肽酶能从多肽链的N端顺序水解并释放氨基酸,可广泛用于肉制品加工以增加肉品游离氨基酸,提高发酵肉制品品质。实验利用从如皋火腿中分离得到的1株产氨肽酶腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验和响应曲面设计研究了pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2产氨肽酶能力的影响。实验结果表明,最佳产氨肽酶条件为pH6.8、温度41℃、NaCl浓度1%,此条件下氨肽酶酶活达到23.85 U/mg。
- 汪淼王敏张培培吴雪燕葛庆丰吴满刚于海
- 关键词：氨肽酶单因素试验响应曲面法
- 不同油脂对中式香肠品质及蛋白氧化的影响
- 目的：采用富含不饱和脂肪酸的脂肪替代发酵香肠中的肥肉，是提高中式香肠品质和安全的一个途径。方法：本研究用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物，以传统的中式香肠为对照组，比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成...
- 张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：油脂香肠品质蛋白氧化
- 发酵肉制品风味形成研究进展被引量：18
- 2014年
- 发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气。风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径,以及影响风味形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素,并提出了发酵肉制品风味研究的展望。
- 汪淼于海吴满刚徐铮铮郭明亮葛庆丰
- 关键词：发酵肉制品风味形成物质代谢
- 中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响被引量：15
- 2014年
- 研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p<0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p<0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p<0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p<0.05)。
- 吴雪燕张培培汪淼庄涛周超葛庆丰吴满刚汪志君于海
- 关键词：中式香肠蛋白氧化降解
