韩旭
- 作品数：8 被引量：59H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程核科学技术更多>>
- 少根根霉对酵子馒头品质的影响被引量：3
- 2009年
- 利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究。试验得出:随着高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的高径比呈下降趋势,并呈显著线性相关性;在高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物添加0.75g时,酵子馒头的比容最大可达到2.1mL/g(比容的单位对),与满分标准2.3mL/g较为接近。随着高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的白度呈上升趋势,并呈线性相关性;酵子馒头的还原糖含量呈上升趋势,并呈显著线性相关性。
- 刘长虹韩旭
- 关键词：少根根霉酵子Α-淀粉酶Β-淀粉酶
- 发酵时间对酵子中少根根霉淀粉酶活力的影响被引量：1
- 2007年
- 本文以传统酵子为分离对象,采用PDA分离纯化,通过低倍放大镜观察菌落,显微镜观察菌丝和子实体结构的形态,以及菌种的生理特征,对分离出的纯菌种进行鉴定,得到纯种少根根酶。利用制作酵子的原料和方法制得纯少根根酶曲,对其淀粉酶活力进行测定;用origin软件对数据进行处理,得出在分别发酵49h和58h时,α-淀粉酶活力和β-淀粉酶活力达到最强。
- 韩旭刘长虹杨宏黎
- 关键词：少根根霉酵子Α-淀粉酶Β-淀粉酶
- 面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化被引量：8
- 2008年
- 以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指数。得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律,从而为制面行业根据产品要求,制定最佳熟化时间提供了理论上的依据。
- 陆启玉杨宏黎韩旭
- 关键词：面筋含量面筋指数熟化
- 熟化对面条产品质量影响的研究被引量：18
- 2008年
- 旨在研究面团熟化的最佳工艺条件。采用正交实验法对熟化工艺进行研究。面团熟化的最佳工艺条件为熟化湿度80%～85%,熟化时间60min,熟化温度35℃。熟化湿度为最主要的影响因素;熟化时间为次要的影响因素。此研究为制面行业根据产品要求制订工艺及选择参数提供了理论上的依据。
- 杨宏黎陆启玉韩旭刘静竟
- 关键词：面团熟化温度正交设计
- 米曲霉对酵子馒头老化性质的影响被引量：3
- 2009年
- 对米曲霉高蛋白酶活力纯培养物进行研究,探讨其对酵子馒头老化性质的影响。通过改变纯培养物在面团发酵剂中的添加量,分别蒸制馒头,进行组织结构的研究,从而确定抗老化效果最佳的米曲霉高蛋白酶活力纯培养物添加量范围。
- 刘长虹钱志海韩旭
- 关键词：米曲霉蛋白酶馒头抗老化
- 面团熟化对面条品质影响研究进展被引量：21
- 2008年
- 该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。
- 陆启玉杨宏黎韩旭
- 关键词：面条面粉
- 面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化被引量：7
- 2007年
- 本文以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为状态点来制取样品。采用福林酚法测定各状态点上的醇溶蛋白含量和酸可溶麦谷蛋白含量:采用剀氏定氮法测定各状态点上的残渣蛋白含量。找到了面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化规律。
- 杨宏黎陆启玉韩旭冯晓庆
- 关键词：熟化
- 大豆蛋白在馒头中的应用被引量：11
- 2007年
- 将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。在不同豆粉添加量、不同二次加水量、不同醒发时间和二次和面时间条件下分别蒸制馒头,进行品质评价,确定最佳蒸制条件;并研究不同条件下所制成的馒头在贮存过程中品质的变化。
- 徐婧婷刘长虹杨兆明韩旭
- 关键词：馒头低温脱脂豆粉贮存过程
