郑小平
- 作品数：28 被引量：211H指数：9
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- 发文基金：国家科技支撑计划上海市教委科研基金国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 发酵乳中嗜酸乳杆菌的计数法被引量：4
- 2008年
- 介绍了一种发酵乳中嗜酸乳杆菌的计数法。M17培养基能计数嗜热链球菌,MRS培养基能计数所有的乳杆菌,在MRS培养基中加入克林霉素,嗜酸乳杆菌能够生长,保加利亚乳杆菌不能生长,用这种方法可以专一地测出嗜酸乳杆菌数。
- 应杰郑小平
- 关键词：嗜酸乳杆菌克林霉素选择性培养基
- 几种单体胶在酸奶中的应用研究被引量：11
- 2008年
- 研究了果胶、明胶、琼脂、瓜儿豆胶单体与变性淀粉结合使用对酸奶感官、贮存稳定性的影响。通过粘度分析与感官分析相结合,以确定各种单体在发酵酸奶中有效使用范围。结果表明,果胶用量在0.5‰-1.5‰,明胶用量在1‰-2‰,琼脂用量0.5‰-1.0‰,瓜儿豆胶用量0.3‰-0.5‰。
- 何楚莹郑小平徐致远
- 关键词：果胶琼脂瓜儿豆胶感官品质粘度
- 奶酪风味的研究进展被引量：7
- 2007年
- 综述了奶酪风味的研究进展,对奶酪的风味物质以及风味物质的提取与分析方法作了重点概述。
- 田怀香郑小平
- 关键词：奶酪风味香气气质联用
- 同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱法分析国产干酪挥发性风味物质被引量：26
- 2009年
- 采用同时蒸馏萃取法(SDE)制备样品,利用气相色谱-质谱法分离鉴定了国产原制干酪的挥发性风味物质。实验中优化了同时蒸馏萃取法的操作条件。用乙醚为萃取剂,蒸馏3h后,采用GC-MS对干酪风味组分进行分离鉴定,共检测到65种化合物。干酪样品的分析结果表明:SDE法对高沸点、低挥发性的物质以及长链羧酸、醛、酮、酯类检测效果良好。
- 田怀香衣宇佳郑小平
- 关键词：同时蒸馏萃取法气相色谱-质谱干酪
- 益生菌的健康功效及其应用被引量：38
- 2001年
- 陈有容郑小平方继东齐凤兰
- 关键词：益生菌食品添加剂
- 脂肪替代品在乳制品中的应用现状被引量：13
- 2008年
- 介绍了国内外研究较多的三类脂肪代用品,概述了脂肪替代品在乳制品中的应用现状,指出了我国脂肪代用品发展存在的问题与研究前景。
- 徐致远郑小平王荫榆
- 关键词：脂肪替代品蛋白质脂肪淀粉
- 表面霉菌干酪的研制被引量：1
- 2003年
- 本文采用中国传统食品中所使用的毛霉为二级发酵剂,应用到干酪生产中,对表面霉菌干酪生产工艺进行了初步探讨。
- 郑小平郭本恒
- 关键词：毛霉发酵剂干酪生产工艺
- 尿素-SDS-PAGE显示干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽被引量：14
- 2002年
- 本文采用尿素-SDS-PAGE对多肽标准品Marker I(2512-16949)的分子量进行了测定,并对干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽进行了分析。结果表明,采用16％T,6％C的分离胶,6％T,3％C的浓缩胶,6mol/L的尿素分析系统能清楚地显示分子量为2512-16949的小分子多肽,多肽标准品的直线回归系数R^2=0.9948,样品在固定、染色和脱色过程中不易扩散丢失,不需特殊染色方法,该法是显示小分子多肽物质的简单、快速、有效的方法。对成熟30天的霉菌干酪样品进行分析结果表明,样品中的酪蛋白降解后生成了大量的小分子多肽物质(分子量<10000Da)。
- 郑小平陈有容郭本恒
- 关键词：干酪成熟小分子多肽
- 香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物被引量：12
- 2008年
- 采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。
- 田怀香衣宇佳郑小平俞靓
- 质构仪在干酪凝乳终点判定中的应用被引量：8
- 2007年
- 应用质构仪对干酪凝乳阶段的物性进行监测,对不同时间的凝乳凝胶性能进行测定,结果发现凝乳在到达终点(适于切割)时,其物性具有较典型的特征,凝乳凝胶的弹性、粘性、胶粘性和咀嚼性具有趋于最小值的趋势,第一次下压力和硬度在凝乳开始时缓慢上升,跨过切割终点后急剧上升,而粘着性则在开始时急剧下降,越过切割终点后平缓变化。通过应用质构仪对凝乳物性的测定,建立了凝乳物性与最佳切割点之间的关系,为凝乳终点的判断提供了量化依据。
- 郑小平莫蓓红郭本恒
- 关键词：质构仪干酪
