许学勤
- 作品数：74 被引量：481H指数：14
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目上海市科技兴农重点攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学农业科学更多>>
- 中法两所学校的食品专业教学资源与课程设置的比较
- 2008年
- 选择了中国和法国的两所比较有代表性的高校,就其食品工业高级技术人才培养的专业课阶段的课程设置进行了比较研究。
- 许学勤姜启兴夏文水
- 关键词：食品专业专业课程
- TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究被引量：1
- 2022年
- 在37℃加速氧化和不同包装真空度条件下,探讨叔丁基对苯二酚(TBHQ)的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响。结果表明,在37℃加速氧化条件下,添加TBHQ后油炸花生米的酸价(AV)和过氧化值(POV)显著小于对照组(P<0.05),且都不超过国家限量标准。TBHQ(油)添加组酸价(AV)显著低于TBHQ(拌料)添加组(P<0.05),但过氧化值(POV)没有显著差异(P>0.05),预测货架期均在12个月以上。在37℃贮藏第3个月,对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低,8 h后损耗率接近60%。综上所述,TBHQ(油)添加组整体抗氧化效果优于TBHQ(拌料)添加组,产品保质期可延长3个月,并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗。研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义。
- 高沛姜启兴李姝琦于沛沛于沛沛
- 关键词：油炸花生米叔丁基对苯二酚损耗率抗氧化稳定性
- 鲜鸡蛋蛋黄酶法提油工艺的研究被引量：7
- 2008年
- 采用双酶法从鲜鸡蛋蛋黄中提取蛋黄脂质成分,考察了料液比、酸性蛋白酶A、碱性B的添加量及反应时间、破乳条件对总脂质提取率的影响。优化的工艺条件:料液1∶1.5,蛋白酶A、B添加量均为1.5g/100g(蛋黄),反应时间分别为2h和3h,所得酶解液在pH5、90℃保温15min的破乳条件下分离,总脂质提取率为89.86%(质量分数),甘油三酸酯与磷脂也得到很好分离。
- 李才明许学勤王卫芬蓝泽林范大明
- 关键词：蛋白酶
- 酶解法提取白鲢鱼油的工艺研究及品质分析被引量：2
- 2016年
- [目的]为淡水鱼加工副产物的综合利用及淡水鱼油的提取提供方法和依据。[方法]采用酶解法对白鲢腹部进行鱼油提取,研究酶的种类、液固比、酶解温度、p H和酶用量等因素对鱼油提取率的影响,并对得到的粗鱼油进行理化性质和脂肪酸组成分析。[结果]试验表明,碱性蛋白酶对腹部鱼油的提取效果最好,在液固比1.0∶1 m L/g的条件下进行响应面优化得到最佳的工艺参数为:酶解温度54℃,加酶量8 200 U/g,p H 8.6,此条件下酶解3 h得到鱼油提取率为64.32%,鱼油过氧化值为5.48 mmol/kg,碘价为1 204.20 g/kg,皂化价为169.21 mg/g,酸价为3.56 mg/g,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量分别为6.54%和4.53%,n-3/n-6值为2.89。[结论]所得鱼油的各项指标符合1级粗鱼油标准,营养价值较高,应用前景广阔。
- 骆婷许学勤夏文水姜启兴许艳顺
- 关键词：鱼油酶解脂肪酸组成
- 流动注射分析系统中操作参数对流出曲线的影响被引量：2
- 2005年
- 将固定化鸡肝酯酶酶柱应用于流动注射分析系统中,以峰值时间和峰高为指标,考察了底物浓度、缓冲液流量和酶柱长度对流出曲线的影响.结果发现,当底物进样量体积一定时,底物浓度对峰值时间无显著影响,而对峰高的影响近似符合酶催化反应中的米氏方程;在现有酶活力水平条件下,底物浓度应选择为160mmol/L;缓冲液流量在0.38～0.75mL/min范围内,峰值时间与流量呈反比,即每提高1mL/min,峰值时间约缩短13.3min,而流量对峰高的影响呈不对称的下凹曲线关系;峰值时间和峰高分别随酶柱长度的延长而延迟或升高.
- 许学勤吴瑛徐斐华泽钊
- 关键词：流动注射分析
- 浓缩芒果浑汁制备中的酶解工艺研究被引量：4
- 2009年
- 围绕芒果出汁率、悬浮稳定性和浓缩芒果汁的经济性,研究了芒果浆的酶解工艺。结果表明,利用纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶及酸性蛋白酶分2步对芒果原浆进行酶解的最适工艺条件为:40℃和pH3.5-4.0条件下,先利用0.02%纤维素酶、0.08%葡萄糖淀粉酶和0.001 5%果胶酶3种酶共同酶解30 min;灭酶后再用0.01%酸性蛋白酶酶解30 min。在此酶解条件下,芒果浆出汁率与对照样相比提高了20%,可达95.24%。酶解得到的果汁液最终可真空浓缩到65°Brix,比对照样提高了10-15°Brix。用于芒果果汁浓缩的酶解液最佳加水量为m(果肉)∶m(水)=1∶2。
- 朱巧力许学勤
- 关键词：芒果浓缩汁酶处理
- 硅窗袋保鲜芹菜的研究被引量：3
- 2007年
- 研究了不同温度以及硅窗袋内不同初始气体浓度比例对芹菜贮藏效果的影响,测定了芹菜贮藏过程中失重率、黄化率、腐烂率、呼吸强度、袋内O2、CO2含量、细胞膜透性、粗纤维含量等指标的变化,结果表明:温度对芹菜贮藏效果影响显著,但15℃与5℃环境下芹菜贮藏效果相差不大。硅窗袋充气气调包装可以延缓采后芹菜的衰老,延长芹菜的货架寿命,15℃环境下芹菜贮藏15d后仍具有较好的商品价值。其中初始气体比例为5%CO2/5%O2/90%N2的包装袋芹菜贮藏结束后品质最佳。
- 张烜许学勤
- 关键词：硅窗袋芹菜温度气调
- 鸡爪清洗工艺研究被引量：1
- 2012年
- 以解冻鸡爪为原料,用氨水、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠作为清洗加工助剂,以L值及感官评价为指标,得到鸡爪清洗工艺的适宜条件为:清洗助剂为碳酸氢钠、浓度1%、温度50℃、时间40 min,其L值可达到90.4;通过对其漂洗工艺进行研究,以感官评分为主要考查指标,0.2%的醋酸液漂洗40 min即可达到最佳的漂洗效果。
- 赵东平许学勤颜桂阜
- 关键词：鸡爪加工助剂
- 氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响被引量：4
- 2013年
- 以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响。实验结果表明,在氯化钠添加量为0%～4%内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加。通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4%低钠盐可使产品获得高膨化度,且咸度适宜。
- 史亚萍夏文水姜启兴许艳顺许学勤
- 关键词：鲢鱼低钠盐膨化度
- 温度对即食海蜇产品保藏品质的影响被引量：3
- 2008年
- 通过微生物学实验、感官观察以及可溶性固形物含量变化测定实验，对影响即食海蜇产品的品质影响因素进行了实验研究。研究结果显示，即食海蜇制品质构形态劣变主要与较高温度下导致的胶原蛋白分解有关，并非由微生物腐败变质所致。海蜇及其蛋白的差示扫描量热（DSC）分析结果表明，两者的变性温度（Td）都在35-41℃左右。实验表明，即食海蜇产品在30℃下保藏，仍可在较长时期内保持较好的外形、质地、口感和色泽方面的感官品质。
- 崔静许学勤
- 关键词：海蜇保藏温度
