蔡琪琪
- 作品数：10 被引量：77H指数：5
- 供职机构：福州大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金福建省科技计划重点项目福建省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学文化科学更多>>
- 红曲霉在红曲黄酒酿造过程中的作用研究
- 红曲黄酒是福建地区的特色酒种,采用红曲或同时添加少量药白曲酿制而成,具有独特的色泽和风味。本课题以红曲霉为研究对象,通过分子生物学手段和色谱技术对红曲霉在红曲黄酒酿造过程中的作用进行研究。首先分析福建代表性红曲的菌群结构...
- 蔡琪琪
- 关键词：红曲霉风味物质
- 文献传递
- 黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展被引量：53
- 2012年
- 中国黄酒是传统的保健养生佳品。本文综述了黄酒的传统生理功效和现代研究进展,剖析了目前黄酒研究存在的科学问题,并指出生理活性物质的溯源是实现黄酒生产的优化控制和功能性黄酒开发的基础,而生理活性物质的挖掘及其作用机理的探讨是黄酒生理功效研究的关键。
- 倪莉吕旭聪黄志清蔡琪琪梁爽饶平凡
- 关键词：黄酒生理功效活性组分
- 红曲霉在红曲黄酒酿造过程中生长抑制因素的探究
- 红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分起到至关重要的作用。然而，红曲霉在酿酒过程中被抑制，其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE 及qPCR 技术相结合的方法对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行...
- 周康熙蔡琪琪刘志彬张晨张雯倪莉
- 关键词：红曲霉红曲黄酒
- 平湖红曲黄酒酿造过程中的真菌菌群动态及相关产物分析
- 目前,平湖红曲广泛应用于福建地区红曲黄酒的生产,其功能特性及微生物结构对黄酒的品质具有决定性意义。本研究旨在对平湖红曲黄酒发酵过程中的真菌菌群动态以及发酵产物进行探究,初步揭示平湖红曲黄酒的发酵机制。采用PCR-DGGE...
- 蔡琪琪黄燕娜周康熙刘志彬张雯倪莉
- 关键词：代谢产物风味物质
- 文献传递
- 顶空固相微萃取-气质联用技术分析两种红曲黄酒的香气成分
- 采用顶空固相微萃取(Head—Space Solid_Phase Microextraction,HS.SPME)技术提取两种红曲黄酒中的挥发性化学成分,然后运用气相色谱一质谱(GC-MS)联用技术进行分析,结合谱库检索...
- 吕旭聪蔡琪琪柯欣欣何婧汀饶平凡倪莉
- 关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱法红曲黄酒挥发性风味物质
- 文献传递
- 发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响
- 本研究以从福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为研究对象.探究发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取技术提取发酵液中的挥发性组分。结合气相进行分析,应用内标法对10种特征挥发性风味物质进行定...
- 陈玉香张雯蔡琪琪倪莉
- 关键词：发酵温度
- 文献传递
- 红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探被引量：9
- 2019年
- 红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0~4%,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17%,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显。
- 蔡琪琪周康熙刘志彬张晨张雯倪莉
- 关键词：红曲霉红曲黄酒
- 古田红曲中优势真菌菌群及其成曲特性分析被引量：5
- 2015年
- 选取3种典型古田红曲(Q01、Q02和Q03)作为研究对象,并以乌衣红曲(Q04)作对比,研究古田红曲的优势真菌菌群特征及其成曲特性。采用传统分离纯化、PCR-DGGE及q PCR技术研究酒曲中的真菌菌群结构及数量,并对3种红曲的糖化力、色价及挥发性风味物质进行检测,结果表明:3种古田红曲的真菌菌群结构相似,以红曲霉为主,其它杂菌少;红曲霉数量较高,分别为5.71 lg(CFU/g)、5.10 lg(CFU/g)及5.53 lg(CFU/g),远高于乌衣红曲。而对其成曲特性的研究发现古田红曲在糖化力、色价、色调、挥发性风味物质含量等几个方面均优于乌衣红曲。
- 张雯蔡琪琪饶甜甜周康熙黄燕娜刘志彬倪莉
- 关键词：糖化力色价挥发性风味物质
- 发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响被引量：8
- 2016年
- 以福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为对象,研究发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱技术,应用内标法对10种特征挥发性酯类和高级醇类进行定性、定量分析。结果显示,大部分醇类挥发性物质在不同发酵温度下均呈缓慢累积上升的趋势,发酵终点含量差异不大。酯类物质在不同发酵温度下可达到的峰值接近。高温发酵时,酯类风味物质含量峰值出现在发酵前6 d,高于低温发酵同期水平,而后含量显著下降。其发酵终点酯类物质含量明显低于低温发酵。温度对发酵终点残糖量影响较小。前期高温发酵,后期低温发酵的控温模式有利于风味物质的合成与积累。
- 陈玉香张雯蔡琪琪倪莉
- 关键词：挥发性风味物质温度
- 红曲霉在红曲黄酒酿造过程中生长抑制因素的探究
- 红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分起到至关重要的作用。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE及qPCR技术相结合的方法对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性...
- 周康熙蔡琪琪刘志彬张晨张雯倪莉
- 关键词：红曲霉红曲黄酒
- 文献传递
