顾伟钢
- 作品数：15 被引量：233H指数：10
- 供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
- 发文基金：浙江省重大科技专项基金浙江省科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学农业科学更多>>
- 杨梅果渣提取物在鲜、熟猪肉中抗菌和抗氧化作用研究被引量：17
- 2011年
- 研究了杨梅果渣提取物在鲜猪肉中作为抗菌剂,在熟制猪肉中作为抗氧化剂的作用。结果表明,杨梅果渣提取物能有效抑制鲜肉冷藏过程中肉类色素的氧化变色,用0.2%～1%的杨梅果渣提取物处理冷鲜肉,可以有效改善并保持其色泽。杨梅果渣提取物含量≥1%时才能起到完全抑菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌)作用。杨梅果渣提取物在猪肉中的抑菌效果不显著。杨梅果渣提取物处理的猪肉经烤制烹饪后,在4℃冷藏过程中油脂的过氧化和TBARS的形成受到显著抑制。当杨梅果渣提取物含量≥0.6%时,抑制脂质氧化的效果与0.2%BHA/BHT的效果相仿。杨梅果渣提取物作为一种天然抗氧化剂,可用于改善冷鲜猪肉色泽,抑制烹制后熟制猪肉的脂质氧化。
- 张进杰顾伟钢吕兵兵陈健初叶兴乾
- 关键词：杨梅多酚抗菌抗氧化猪肉
- 组织蛋白酶L及其酶学特性研究被引量：5
- 2010年
- 组织蛋白酶L很难通过常规的肌动球蛋白提取方法完全去除.由琼脂糖凝胶6B凝胶层析图谱显示,组织蛋白酶L的活性主峰明显偏离肌动球蛋白主峰,表明该酶是肌动球蛋白非结合型酶.凝胶柱层析后测定L型组织蛋白酶粗酶液(Lmix)的活性,结果表明Lmix的热稳定性与pH和温度密切相关,其最适pH为5.0,最适温度为45℃.在最适pH5.0时,Lmix的活性随NaCl浓度的增加而增大.专一性底物及酶激活剂、抑制剂影响研究表明,Lmix为内含巯基的半胱氨酸型组织蛋白酶.
- 胡庆国张进杰纪蓉顾伟钢
- 关键词：鱼糜组织蛋白酶L半胱氨酸蛋白酶
- 3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究被引量：15
- 2012年
- 对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。
- 顾伟钢张进杰姚燕佳纪蓉胡亚芹陈健初
- 关键词：烹制方法汤汁蛋白质降解
- 不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响被引量：1
- 2012年
- 研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用。鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响。试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量;随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重。冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。
- 姚燕佳张进杰顾伟钢胡亚芹刘东红叶兴乾张成
- 关键词：鲢鱼烹饪挥发性盐基氮三甲胺非蛋白氮
- 柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响被引量：8
- 2012年
- 为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用。在冷藏(4℃)条件下对鲜猪肉进行以下5种处理:对照组(不添加保鲜剂);AC-0.02(添加0.02%抗坏血酸);CE-0.05(添加0.05%柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2。在12d的冷藏(4℃)过程中,各样品的pH值均显著降低(p<0.05),而硫代巴比妥酸值(TBARS)和游离脂肪酸的含量显著增加(p<0.05)。CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于对照组。CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降,在贮藏过程中,CE处理组样品的b*值均高于对照组,且随着CE浓度的增加,b*值增大。5组试验样品中,经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低;对照组的过氧化值在第6天达到最大值,随后逐渐减小,而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势。在贮藏1d后,各处理组中的共轭二烯值均小于对照组。结果表明,柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂,能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长。为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考。
- 张进杰顾伟钢姚燕佳吕兵兵陈健初叶兴乾
- 关键词：冷藏PH肉类抗菌剂脂质氧化猪肉
- 柱前衍生-反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸被引量：19
- 2011年
- 建立了反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离检测用不同方法煮制的猪肉及其汤汁中17种游离氨基酸的方法。样品经6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯(AQC)柱前衍生后,采用Nova-PakTM C18色谱柱分离,以AccQ.Tag Eluent A稀释液、乙腈和超纯水为流动相,梯度洗脱,检测波长为248 nm,在47 min内实现了17种氨基酸衍生物的基线分离。各氨基酸在1～100μmol/L(胱氨酸在0.5～50μmol/L)范围内呈现出良好的线性关系,相应的线性相关系数(r2)均大于0.99;17种氨基酸的检出限(以信噪比为3计)为0.29～0.96μmol/L;在汤汁中的加标回收率为86.5%～101.0%。该方法前处理过程简单,分离效果好,是检测肉及其汤汁中氨基酸的有效手段,可应用于肉制品的质量评定和工艺优化。
- 顾伟钢张进杰辛梅姚燕佳纪蓉吕兵兵陈健初
- 关键词：反相高效液相色谱柱前衍生游离氨基酸猪肉汤汁
- 红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化被引量：40
- 2011年
- 脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明:成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P<0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。
- 顾伟钢张进杰姚燕佳纪蓉叶兴乾陈健初
- 关键词：红烧肉烹饪脂肪氧化脂肪酸组成
- HPLC示差折光法测定水产品中还原糖、磷酸化单糖和蔗糖被引量：11
- 2011年
- 以市售淡水鱼为试材,建立水产品中还原糖（葡萄糖、核糖）、磷酸化糖（磷酸化核糖和磷酸化葡萄糖）和蔗糖的定性、定量检测方法。对鱼肉中各糖进行检测,建立鱼肉中糖的高效液相示差折光分析法检测法。将鱼肉分成背部肌肉和腹部肌肉两个部分,用乙醇/水提取鱼肉中各糖物质,经树脂吸附处理后,对鱼肉中各糖物质进行分析。磷酸化糖检测,首先用碱性磷酸酶脱磷酸化,然后用同法进行检测。结果显示：各糖物质分离效果较好,方法学验证,各物质线性关系良好,回收率在70.2%~98.5%之间,重复性RSD均小于5%。
- 张进杰顾伟钢闫永芳姚燕佳陈健初叶兴乾
- 关键词：水产品还原糖碱性磷酸酶
- 不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响被引量：26
- 2011年
- 对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解条带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.
- 姚燕佳张进杰顾伟钢纪蓉胡亚芹
- 关键词：鲜度鲢鱼
- 煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究
- 中国肉类产量已达世界肉类总产量的1/4，猪肉产业在我国肉类工业中一直占有举足轻重的位置，生产量和消费量呈逐年上升趋势。猪肉是我国国民最主要的食物蛋白源。猪肉的食用方法，以鲜、干制、熏制、煮制等初加工为基础，并结合多种传统...
- 顾伟钢
- 关键词：蛋白质降解食品保鲜
