陈洁
- 作品数：289 被引量：1,093H指数：15
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学医药卫生更多>>
- 影响面条质构测定因素的研究被引量：2
- 2007年
- 研究了面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间等因素对面条质构特性测定结果的影响。实验表明:这些因素对面条质构测定结果均有影响,在测定质构特性以及用质构特性表示面条品质时,不能忽略这些因素的影响。
- 任军胜陈洁王春
- 关键词：面条质构仪
- 玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响被引量：12
- 2019年
- 玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料。为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析。研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20%时最小;凝胶持水性升高,失重率下降。添加20%玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密。相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显著负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显著相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显著相关。
- 李琳陈洁陈玲
- 关键词：大米粉玉米淀粉水化特性糊化特性凝胶特性微观结构
- 马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响被引量：2
- 2019年
- 探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质结果表明:随着薯块粒径的增大马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低脂肪含量、灰分含量增大薯块粒径为>3~4 mm时马铃薯全粉的吸水指数达到最小值此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大薯块粒径为>2~5 mm时马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化但粒径为>3~4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为>2~3 mm的显著降低综合考虑选择粒径为>2~3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求.
- 陈洁张蕴华王稳新王彦波
- 关键词：马铃薯全粉面条粒径
- 预干燥阶段对挂面品质影响的研究被引量：13
- 2009年
- 本文主要研究预干燥阶段相对湿度、温度、风速和时间等因素对挂面品质的影响,试验结果表明,温度和风速对挂面品质的影响较大,其次是相对湿度和时间,并确定预干燥阶段的最佳工艺参数为:湿度90%、温度30℃、风速(频率)45Hz、时间30min。
- 李华伟陈洁王春高峰
- 关键词：挂面
- 氯化钠对面条品质影响的研究被引量：52
- 2008年
- 氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,当氯化钠添加量达到4%时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。
- 王冠岳陈洁王春刘会晓
- 关键词：面条品质氯化钠
- 添加剂降低鲜湿面黏性的研究被引量：1
- 2014年
- 在一定范围内提高鲜湿面的加水量,其感官评分、硬度、弹性等指标会显著改善,但也会产生鲜湿面黏性过高,面带粘辊,并条严重等现象.为了控制鲜湿面的黏性,选用复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)、焦磷酸钠、山梨糖醇、CMC、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白来降低鲜湿面黏性.通过正交试验和SAS软件优化复配方案,最佳添加剂配方为复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)0.34%、焦磷酸钠0.36%、山梨糖醇1.39%、CMC 0.46%、蔗糖脂肪酸酯0.28%、大豆分离蛋白3.28%,此时鲜湿面黏性达到最低.
- 吕莹果常鑫陈洁屈凌波
- 关键词：鲜湿面黏性添加剂
- 响应面法优化烩面加工工艺的研究被引量：8
- 2015年
- 为提高烩面的质构品质与感官品质,以小麦粉为原料,研究烩面加工的最优工艺条件.对加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计BoxBenhnken中心组合试验,以烩面的感官评分为指标,采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数.结果表明:烩面加工最优工艺条件为加水量51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃、醒面时间32 min.按优化后的工艺制作烩面的感官评分为84.20±0.55,硬度为5 246.71±113.25 g,咀嚼度为4 370.26±91.42 g,烩面的感官品质和质构品质达到最佳.
- 汪磊陈洁吕莹果卞科
- 关键词：烩面
- 一种生鲜湿面褐变产物纯化方法
- 本发明公开了一种生鲜湿面褐变产物纯化方法。本方法将生鲜湿面褐变产物粗品溶于水中，再加入弱极性有机溶剂（正丁醇与氯仿混合溶液），混匀后静置1 h，分液后收集水相，除去蛋白质类杂质。再将水相加入透析袋中，将透析袋置于超纯水中...
- 王远辉陈洁张琼琼张缤聿戚梦恺蒋帅花
- 文献传递
- 不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响被引量：1
- 2023年
- 绿豆中氧化酶活性较高,其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败,造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味。为解决这一问题,采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理,测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化。结果表明:采用煮制方式对绿豆处理80 s时,LOX活性降低98.13%,POD未检出,采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后LOX和POD的活性变化较小;两种热处理方式对总酚含量基本无影响,而总黄酮含量略有下降;绿豆经煮制处理后,其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低,崩解值升高,糊化特性发生显著变化(P<0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化;煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高,过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显,水溶性指数、持油性均显著提高(P<0.05)。综合考虑,绿豆在煮制方式下处理80 s效果最好。
- 曹菲汪磊陈洁许飞谢亚敏
- 关键词：绿豆功能特性
- 小麦粉特性对多孔挂面品质的影响被引量：1
- 2022年
- 多孔挂面是对传统空心挂面技术升级的产品,为了选择最适合制作多孔挂面的原料,分析了9种小麦粉的基本理化性质、粉质拉伸特性、糊化特性、流变发酵特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量和损伤淀粉含量,通过相关性分析研究小麦粉特性对多孔挂面品质的影响。结果表明:多孔挂面的落杆率与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、达到气体释放曲线最大高度的时间(T_(1))、GMP含量、拉伸曲线面积呈负相关,与弱化度呈正相关;适口性与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)呈正相关,与弱化度呈负相关;韧性与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)、GMP含量呈正相关,与弱化度、最大膨胀高度(H_(m))呈负相关;黏性与吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)、GMP含量呈正相关,与弱化度呈负相关;光滑性与稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值、弱化度呈负相关;感官评价总分与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值和弱化度呈负相关。因此,形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_(1)、GMP含量高,弱化度较低的小麦粉适合作为多孔挂面的原料。
- 陈洁陈怡萱汪磊张蕴华
- 关键词：小麦粉
