赵晓娟
- 作品数：8 被引量：93H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：政府间科技合作项目中国-匈牙利政府间科技合作项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中优良乳酸菌的筛选及鉴定被引量：14
- 2013年
- 从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵的牦牛酸奶样品中分离出56株乳酸菌菌株，通过初筛选出遗传稳定性好、凝乳时间短、感官性能好的乳酸菌10株，再通过对各种发酵性能的测定最终筛选出7株性能优良的乳酸菌。这7株菌的凝乳时间在6～8h之间，凝乳时的酸度在69.99～92.31°T之间，冷藏期间滴定酸度增加了8.46～20.94°T，活菌数为107～1011CFU/mL，产生的乙醛和双乙酰含量分别为14.21～30.76μg/mL和0.51～1.55μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定得出：TG1-1为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌，TG1-11为副干酪乳杆菌，TG3-2和DLDQ2-1为干酪乳杆菌，TG2-4、KDLL-2为屎肠球菌，TG3-4为坚忍肠球菌。
- 吴均赵晓娟陈佳昕杜木英阚建全
- 关键词：乳酸菌发酵性能
- 苦荞纳豆酱发酵工艺及抗氧化特性的研究
- 本试验以黄豆和苦荞为原料，采用实验室保藏的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株，研究苦荞纳豆酱的发酵工艺及抗氧化特性。主要研究内容包括:通过单因素试验确定了影响产品品质的参数，应用正交试验对原料预处理过程和发酵过程进行了分析与优化;...
- 赵晓娟
- 关键词：发酵工艺品质风味抗氧化特性
- 文献传递
- 传统豆瓣快速发酵工艺条件优化被引量：6
- 2013年
- 为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。
- 杜木英余浪赵晓娟吴均阚建全
- 关键词：发酵
- 山鸡椒油在低糖橙皮胡萝卜果酱中的抑菌和抗氧化作用被引量：3
- 2013年
- 研究加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱在不同贮藏温度、杀菌方式、山鸡椒油加入方式、光照等条件下微生物指标和VC含量的变化情况,同时研究在一定的贮藏条件下加入和未加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱中的微生物指标和氧化指标的变化情况。结果表明:光照和杀菌方式对山鸡椒油抑菌作用影响不大,温度和山鸡椒油的加入方式对山鸡椒油的抑菌作用影响明显,光照、杀菌方式、不同加入方式及温度对山鸡椒油的抗氧化作用影响比较明显。在一定的贮藏条件下,经山鸡椒油处理后果酱的抑菌性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油处理的空白组。
- 杜木英杨钦滟吴均赵晓娟阚建全
- 关键词：果酱抑菌作用抗氧化作用
- 苦荞酒液态发酵工艺条件的优化被引量：15
- 2014年
- 以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60℃、糖化时间3 h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28℃、pH 4.5。在此条件下发酵72h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。
- 陈佳昕赵晓娟吴均杜木英
- 关键词：液态法液化糖化发酵
- 苦荞纳豆酱原料预处理工艺条件的优化被引量：5
- 2013年
- 以黄豆为原料,优化苦荞纳豆酱原料预处理工艺。研究黄豆浸泡料水比、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间三个因素对成曲酶活力和苦荞纳豆酱品质的影响,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。实验结果表明:黄豆与水的质量比为1∶3、黄豆浸泡时间为18h、黄豆蒸煮时间为30min,在此条件下得到的成曲酶活力最高,蛋白酶活力为198U/g,糖化酶活力为85.94U/g,且苦荞纳豆酱品质良好,氨基酸态氮含量为0.63g/100g,感官评分为8.71。
- 赵晓娟吴均杜木英阚建全
- 关键词：苦荞黄豆预处理
- 苦荞纳豆酱的抗氧化活性被引量：11
- 2014年
- 为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2-·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明:苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2-·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性(P<0.01)。
- 赵晓娟吴均陈佳昕杜木英阚建全
- 关键词：总黄酮总酚抗氧化活性
- 山苍子油的抑菌活性及机理研究被引量：35
- 2013年
- 采用抑菌圈实验和试管二倍稀释法对山苍子油的抑菌活性、最低抑菌浓度(MIC)进行测定,研究了山苍子油对食品中常见的黑曲霉、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌机理。结果表明:山苍子油对4种受试菌的抑制效果差异较大,对黑曲霉的抑制作用很强(MIC值0.11μL/mL),对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用较弱(MIC值均为0.47μL/mL);山苍子油对温度具有良好的稳定性,121℃,10min加热处理对精油的抑菌效果无明显影响;经山苍子油处理一段时间后的蛋白质利用率有所下降,细菌通透性明显增强,引起内含物渗漏。结果表明,山苍子油的抑菌机制可能在于破坏细菌细胞膜结构,导致细菌细胞变形和菌体蛋白质减少,直至菌体分解为碎片。
- 吴均杨钦滟赵晓娟阚建全杜木英
- 关键词：山苍子油抑菌活性抑菌机理
