魏朝贵
- 作品数：8 被引量：93H指数：6
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划“十二五”国家科技计划农村领域更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程社会学经济管理更多>>
- 钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响被引量：2
- 2014年
- 用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。
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- KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响被引量：28
- 2014年
- 研究KCl和MgCl2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响,以期找到在保证乳化型肉制品产品良好品质条件下降低食盐含量的方法。结果表明,对比低钠组,KCl部分替代NaCl后显著增加肌原纤维蛋白溶解度、黏度、乳化稳定性和乳化能力,改善乳化凝胶的黏弹性,降低乳化凝胶汁液流失,提高产品出品率。而MgCl2部分替代NaCl对肌原纤维蛋白在降低食盐含量后产生的乳化特性劣变没有明显改善,但能提高肌原纤维蛋白乳化凝胶的黏弹性并降低汁液流失。
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- 关键词：肌原纤维蛋白乳化特性
- 巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响被引量：23
- 2013年
- 利用化学修饰试剂β-巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液,研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性的影响,确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用。结果表明:巯基阻断剂β-巯基乙醇的添加,增加蛋白质溶液的自由巯基含量,降低凝胶速率和总体黏弹性特征,暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性。但自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性;蛋白质的表面疏水性指数越高,越不利于形成稳定的乳化物,对乳化凝胶特性无显著影响。以上结果说明,一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要,而二硫键对形成良好的凝胶特性有贡献。
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- 关键词：巯基疏水性肌肉蛋白质乳化凝胶
- NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响被引量：11
- 2014年
- 研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.2、0.4和0.6 mol·L-1NaCl的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特性、水分的移动性及分布规律,并观察凝胶微观结构的变化。结果表明:0.6 mol·L-1NaCl肌原纤维蛋白溶液及乳化物的储能模量(G')和损失模量(G″)最大,而0.2 mol·L-1NaCl时G'和G″变化不大,未形成稳定的凝胶网络结构;与0.4和0.6 mol·L-1NaCl相比,低浓度NaCl肌原纤维蛋白乳化物及乳化凝胶的弛豫时间T21和T22明显下降,峰面积下降,而T23峰面积增加;0.6 mol·L-1NaCl肌原纤维蛋白及乳化凝胶结构呈规则有序的三维立体网络,结构更加致密、均匀,其乳化凝胶中油滴的界面蛋白膜光滑、完整,而0.2 mol·L-1NaCl的热诱导凝胶出现很多片状蛋白,凝胶空隙大,油滴界面蛋白膜出现明显破裂,凝胶结构不稳定。结论:随着NaCl浓度的增加,肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的凝胶形成能力显著增强;低盐时,水的移动性降低,不易流动水向自由水转移,导致肌原纤维蛋白乳化凝胶汁液流失严重,保水性下降。
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- 关键词：肌原纤维蛋白NACL
- 离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响被引量：17
- 2014年
- 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化稳定性(emulsifying stability,ES),同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性,并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析。结果表明:随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关(P<0.05),与ES呈极显著正相关(P<0.01),活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关(P<0.01),而表面疏水性与EC呈极显著负相关(P<0.01),与ES显著负相关(P<0.05)。结论:改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性。
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- 关键词：肌原纤维蛋白乳化离子强度溶解度
- KCl和MgCl2部分替代NaCl条件下猪肉肌原纤维蛋白乳化特性及其应用研究
- 食盐是维持人类生命活动最重要的物质之一,钠离子在人体内有维持细胞渗透压、参与酸碱平衡调节、氯离子参与合成胃酸等作用。但过量的食用食盐可能会使人类患上高血压等多种疾病,为此,国内外学者对于低盐食品进行了多方面研究。近几年,...
- 魏朝贵
- 关键词：肌原纤维蛋白乳化特性蛋白质构象乳化肠
- 文献传递
- 降低乳化型肉制品中食盐含量研究进展被引量：12
- 2012年
- 高钠盐摄入已被证明是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因,本文介绍了降低乳化型肉制品中食盐含量的必要性。从食盐的钠替代、风味提升物质降低食盐含量、优化配方降低食盐含量和食盐多糖替代降低食盐含量等方面阐述了降低乳化型肉制品中食盐含量研究现状及发展动态,为研究和生产低盐乳化型肉制品提供参考。
- 魏朝贵吴菊清邵俊花徐幸莲周光宏
- 关键词：食盐含量
