陈茜茜
- 作品数：3 被引量：39H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响被引量：25
- 2014年
- 为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4℃成熟3d后,分别进行辐照(3kGy)和冷冻-解冻循环(3次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96N(P<0.05),蒸煮损失增加11.67%(P<0.05)。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。
- 陈茜茜黄明邹玉峰徐幸莲周光宏
- 关键词：辐照降解
- 牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响被引量：2
- 2014年
- 为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;50 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;200 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;500 mmol/LH2O2+5 mmol/L NaCl)。真空包装后于4℃成熟。分别在0、1、3、7、14 d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况。结果表明:在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程度的提高,μ-钙激活酶活性逐渐减弱,降解程度逐渐增强,而m-钙激活酶活性几乎未发生变化。因此,氧化促进了μ-钙激活酶的降解并抑制了其活性。
- 陈茜茜黄明周光宏徐幸莲
- 关键词：钙激活酶活性降解
- 蛋白质氧化对肉类成熟的影响研究进展被引量：15
- 2013年
- 在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变。本文综述近年来在肉品领域关于蛋白质氧化的研究成果,主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响,包括对肉色、嫩度、持水力及营养价值等食用品质指标的影响,旨在为有关肉类蛋白氧化研究提供一定的参考,并对未来的研究方向进行展望。
- 陈茜茜王俊黄峰黄明
- 关键词：肉类食用品质营养价值
