牟英杰
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：东北农业大学更多>>
- 发文基金：长江学者和创新团队发展计划国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 直投式酸奶发酵剂高密度培养条件的优化被引量：1
- 2014年
- 以试验室筛选出的性状优良的保加利亚乳杆菌L7和嗜热链球菌KLDS3.1014作为直投式酸奶发酵剂的原料菌,并确定高密度培养的最佳条件。结果可知,在3.7 L瑞士Bio-自动发酵罐中进行培养,利用响应面法优化可确定高密度发酵培养的最佳条件,其混合比例为球菌︰杆菌=1︰1,搅拌速度为90 r/min,发酵pH为6.40,发酵的最佳温度是42.12℃,接菌量为2.99%,培养8 h后,活菌数达到2.62×109 cfu/mL,菌液经冷冻保护剂处理,冷冻干燥后得到的发酵剂含活菌数达到7.51×1010 cfu/g。
- 林海君王雪芹李丹凤牟英杰杨丽杰霍贵成
- 关键词：酸奶发酵剂培养条件优化
- 半工业化生产酸奶与直投式发酵剂的性能评定被引量：4
- 2012年
- 应用直投式发酵剂,以半工业化生产的方式制作酸奶,测定了酸奶的多种品质指标,评定了发酵剂的生产性能。车间处理鲜牛奶,投菌后测定发酵剂在0～7 h的产酸趋势,并分别以5、6 h和7 h为发酵终止时间,比较3种发酵时间所得酸奶在4℃冷藏期间的品质。发酵剂活力恢复较快,且发酵终止时间易于控制;酸奶在4℃贮藏前期酸度有略微增加,后期稳定;酸奶品质以发酵7 h为最佳,贮藏期间有略微变化。综合评定结果表明,直投式发酵剂的性能优良,在后续自主研发发酵剂的实验中可以作为参考对象。
- 田辉牟英杰杨丽杰霍贵成
- 关键词：直投式发酵剂酸奶有机酸蛋白质水解
- 谷氨酰胺转胺酶对搅拌型酸奶品质的影响被引量：4
- 2013年
- 因为谷氨酰胺转胺酶对乳蛋白有交联作用,所以在酸奶制作中加入谷氨酰胺转胺酶可以提高酸奶的品质,将0.2g/L牛乳的谷氨酰胺转胺酶使用不同的添加方法(对酶灭活和不灭活)应用到酸奶制作中,通过酸奶硬度、持水力、流变特性、乳酸菌等指标的变化及综合感官评价,评定谷氨酰胺转胺酶的最适添加方法。结果表明两种不同的酶添加方法都可以减弱酸奶后酸化,提高酸奶硬度、持水力和剪切应力。TGase酶与发酵剂同时加入显著提高了酸奶的理化特性(p<0.05),硬度在第21d达到最大,与对照组相比提高8.48g,持水力随贮存时间的延长,不断增大,增幅为5.41%。在贮存后期TGase酶活力减弱,对酸奶的质构无不良影响,而且这种方法不需要额外的酶反应时间,热处理工序及设备,符合实际生产的需求。
- 牟英杰林海君杨丽杰李丹凤霍贵成
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶酸奶质构特性感官评定
