徐淑臻
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 环糊精增强阿斯巴甜甜感稳定性的机制研究
- 目前环糊精对于味觉物质的影响主要集中于环糊精与味物质的相互作用。本文研究了阿斯巴甜并比较常用的五种环糊精β-环糊精(β-CD),γ-环糊精(γ-CD),α-环糊精(α-CD),羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)和甲基-...
- 徐淑臻田俊楠王仁海吴寨陈忠秀
- 关键词：环糊精阿斯巴甜热力学光谱学稳定性
- 文献传递
- 环糊精对阿斯巴甜的甜感增强作用及二者相互作用热力学（英文）被引量：5
- 2016年
- 目前环糊精(CD)对阿斯巴甜(ASP)甜感强度的影响研究主要集中在环糊精对阿斯巴甜的稳定性研究。我们认为CD对ASP甜感强度的提升与其和ASP的结合常数有一定的关系。本文选择了五种环糊精,α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)、γ-环糊精(γ-CD)、羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)、甲基-β-环糊精(Met-β-CD),研究了这些环糊精存在下ASP的感官甜度的变化及二者的相互作用。结果表明,β-CD可以明显提升ASP的甜感强度。等温滴定量热(ITC)和荧光光谱对ASP与CDs结合过程亲和力的研究表明,ASP与β-CD的结合是自发的,并且具有最大的结合常数。差示扫描量热(DSC)、核磁共振(1H NMR)以及傅里叶变换红外(FT-IR)揭示了其结合过程的机制。本研究对理解甜味剂甜感强度与热力学结合常数的关系具有重要的意义,也为基于结合常数筛选风味保持剂的方法提供有益的基础。
- 朱甜甜徐淑臻葛炳强陈忠秀
- 关键词：阿斯巴甜热力学环糊精
- 瓜儿豆胶和刺槐豆胶抑制阿斯巴甜甜感强度的机制探索被引量：5
- 2014年
- 目前大分子水溶胶对于味觉物质的影响机制研究主要集中于胶体自身的性质以及胶体结构与味物质的相互作用.本文选择了食品中常用的瓜儿豆胶(GG)和刺槐豆胶(LBG),研究了这两种非离子水溶胶对甜味剂阿斯巴甜(APM)感官甜度的影响,并探索了其中的物理化学机制.感官实验结果表明,高浓度的瓜儿豆胶和刺槐豆胶对阿斯巴甜的甜度有抑制作用,且随着水溶胶浓度的增高,达到高分子临界交叠浓度C*后,抑制作用更明显.基于人工受体模型,利用等温滴定量热(ITC)技术发现,两种水溶胶存在条件下阿斯巴甜与受体模型相互作用的结合常数急剧减小.另外,通过对甜味剂存在下非离子水溶胶的水分分布、扩散性质的考察,发现随水溶胶浓度增加,体系的结合水含量均增多,尤其是水溶胶浓度达到临界交叠浓度(C*)后增多的现象更明显;同时,分子的扩散也受到了阻碍,从而导致阿斯巴甜感官甜度的降低.本研究表明,探索大分子水溶胶对甜味剂分子与受体结合差异性的影响、溶液中水分子的弛豫性质及赋存状态、结合体系的粘度及扩散性质的研究,为理解大分子水溶胶对甜味影响的物理化学机制提供更多的信息.
- 徐淑臻韩雪田俊楠吴寨陈忠秀
- 关键词：甜味热力学阿斯巴甜
