吕慧超
- 作品数：8 被引量：40H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成被引量：2
- 2015年
- 以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解p H 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、p H 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。
- 刘森轩彭增起吕慧超李君珂王复龙崔保威刘世欣
- 关键词：美拉德反应气相色谱-质谱法
- 油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减被引量：8
- 2014年
- 反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)一般天然存在于反刍动物体内,或在油脂精炼、加热、氢化加工过程中产生。不恰当的加工方式,如高温加热或油炸等,也会产生一定量的TFA,且不同加工条件对TFA生成量的影响程度不同。TFA对人体健康的影响是多方面的,因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。本文从TFA的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述,对我国目前暴露量进行分析并提出相关的建议。
- 卫璐琦刘彪张雅玮吕慧超刘森轩
- 关键词：反式脂肪酸油炸绿色制造技术
- 绿色制造技术:肉类工业面临的挑战与机遇被引量：13
- 2013年
- 本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害,从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发,提出肉制品绿色制造技术的概念,并总结绿色化学在中国肉类工业中的成功实践。
- 彭增起吕慧超
- 关键词：绿色化学肉制品绿色制造技术
- 一种烤猪肉的制备方法
- 本发明涉及一种烤猪肉的制备方法，属于畜产品加工领域。本发明制备方法的步骤是先制备烧烤液和腌制配料；再腌制猪肉：然后制备烤猪肉；最后包装。本发明相对于传统制品极大降低了有害物质苯并芘、杂环胺的含量，减少了烧烤油烟和PM2....
- 彭增起吕慧超
- 文献传递
- 温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定被引量：9
- 2015年
- 以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸(丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸)为研究对象,探索3个体系在130℃条件下反应3 h后风味物质及杂环胺的形成。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明,3种模型均产生烧烤风味物质,主要为烷基吡嗪类。高效液相色谱分析表明,丙氨酸模型(Ⅰ)和甘氨酸模型(Ⅲ)均检测到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3种杂环胺,苏氨酸模型(Ⅱ)检测到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2种杂环胺;3种模型体系均未检测到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉。130℃温和条件下,1.5 h内各模型体系中杂环胺的生成量很少,1.5 h后杂环胺总量随着加热时间的延长逐渐增多,3 h时模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中杂环胺总量分别为(375.50±15.80)、(414.00±18.40)、(363.50±12.20) ng/m L。本研究为肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工条件,从而实现美拉德反应定向控制、减少杂环胺的产生提供一定参考。
- 吕慧超彭增起刘森轩MUNEER Jamali李君珂王复龙惠腾崔保威刘世欣
- 关键词：杂环胺
- 正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺被引量：3
- 2014年
- 采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化。最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6 h,烟熏液的用量为每千克肉添加20%烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10%,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h。
- 汪敏彭增起崔昱清吕慧超刘彪刘森轩
- 关键词：烟熏液
- 基于定向美拉德反应和热力场干燥技术的烤猪肉挥发性风味物质研究
- 传统烤猪肉因其独特的风味、口感和嫩度，以及加工的便捷性，在全世界广受人们的欢迎。但中国的传烤肉制品加工通常涉及高温油炸、烧烤、烟熏和卤煮工艺，肉中的各组分可以发生包括美拉德反应在内的一系列化学变化，不可避免会产生一定的3...
- 吕慧超
- 关键词：美拉德反应杂环胺风味物质
- 文献传递
- 绿色制造技术在我国肉类工业中的发展被引量：9
- 2013年
- 本文介绍绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析把绿色制造理念应用于肉类工业中的必要性,首次提出肉制品绿色制造技术的概念并进行具体阐述,提出推进绿色制造技术在我国肉类工业中实践和发展的对策。
- 吕慧超彭增起刘彪
- 关键词：绿色制造肉类工业
