湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心
- 作品数：28 被引量：169H指数：8
- 相关机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金博士科研启动基金湖北省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 鹰嘴豆纳豆发酵过程中挥发性成分分析被引量：4
- 2021年
- 采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对鹰嘴豆纳豆挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,发酵24 h、36 h、48 h和60 h的鹰嘴豆纳豆分别鉴定出54、50、39和37种挥发性成分,包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、氨气和其他类物质,其中吡嗪类、酸类、酯类是鹰嘴豆纳豆的主要挥发性成分。吡嗪类物质在发酵36 h时相对含量大幅提高,其中2,3,5,6-四甲基吡嗪在48 h时含量最高,为17.95%;酸类物质相对含量随着发酵时间延长先减少后增加,其中反式阿魏酸含量在48 h时最高,为15.16%;酯类物质随发酵时间的延长逐渐降低,从发酵24 h的17.54%减少到60 h的2.89%。
- 杨柳陈子怡乔晨杨泽康万舒凡祁勇刚吴勇超高冰柳志杰
- 关键词：挥发性成分顶空固相微萃取气质联用
- 纳豆菌对液态糙米醋品质的影响被引量：1
- 2021年
- 以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。
- 董红兵蔡凯黄程龚元元祁勇刚汪超张亮子
- 关键词：纳豆菌糙米阿魏酸液态发酵醋酸发酵
- 风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展被引量：15
- 2021年
- 4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况,为提高发酵食品的质量奠定基础。
- 李青卓王嘉瑞张小龙付彩霞汪超徐宁吕文平
- 关键词：4-乙烯基愈创木酚理化性质生物合成发酵食品
- 不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析被引量：16
- 2020年
- 采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3'-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。
- 胡文康孙莉王嘉瑞李青卓汪超徐宁
- 关键词：同时蒸馏萃取顶空固相微萃取气相色谱-质谱挥发性风味物质腐乳
- 花生粕酱油制曲工艺条件优化被引量：7
- 2021年
- 以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2493.67±7.70)U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12)U/g、糖化酶活为(29.91±2.63)U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63)U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69)U/g。
- 张超李玟君汪海燕李玉蝶汪超李玮
- 关键词：花生粕小麦麸皮制曲工艺中性蛋白酶酶活响应面优化
- 乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展被引量：6
- 2021年
- 乳酸菌生物膜是乳酸菌为了应对不良环境而聚集形成的一种状态,在许多情况下乳酸菌都是以生物膜的形式存在,因此有必要加深对乳酸菌生物膜的了解和研究。本文综述了乳酸菌生物膜的形成,碳源、金属离子、pH值、抗生素、有害菌和非生物表面对乳酸菌生物膜的影响,以及多种基因对乳酸菌生物膜的调控作用,并介绍了乳酸菌生物膜在食品抑菌和发酵中的应用情况,以期为乳酸菌生物膜今后的形成调控研究和在食品工业中的应用提供参考。
- 朱寒剑李雷兵郑心李琴穆杨徐宁胡勇吴茜柳志杰李玮汪超周梦舟
- 关键词：乳酸菌生物膜
- 酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展被引量：17
- 2019年
- 酵母抽提物是一种纯天然和营养的天然食品辅料,主要功能是充当增鲜剂或风味强化剂,在许多食品以及调味品中都有广泛的应用。文章主要介绍了酵母抽提物的定义、提取工艺以及在食品行业中的应用现状。
- 张晓桐朱萌毛志海高冰祁勇刚黄煌
- 关键词：酵母抽提物调味品
- 戊糖乳杆菌发酵对花生不同蛋白组分结构的影响被引量：1
- 2023年
- 通过戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)对花生不同蛋白组分进行发酵处理,研究对比发酵前后花生分离蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子结构的变化,阐明戊糖乳杆菌发酵对花生蛋白组分结构的影响规律。结果表明,戊糖乳杆菌发酵可显著提升花生球蛋白的游离巯基含量、表面疏水性和变性温度,显著降低β-折叠含量和变性焓值(P<0.05);可以降低花生分离蛋白、伴花生球蛋白中游离巯基含量、表面疏水性及变性焓值,显著提高花生分离蛋白、伴花生球蛋白的变性温度和α-螺旋含量(P<0.05)。通过粒径、Zeta电位和光谱分析发现:戊糖乳杆菌发酵可显著提升各花生组织蛋白的粒径和Zeta电位,使蛋白荧光强度峰值发生红移;与花生分离蛋白、伴花生球蛋白相比,花生球蛋白荧光扫描最大发射波长红移幅度分别超过1.3、2.4 nm,热变性温度增幅分别高出19.54%、14.75%,结合热特性和扫描电镜分析发现花生球蛋白在发酵后结构展开程度最大、热稳定性更高,证明戊糖乳杆菌发酵更易促进花生球蛋白的分子改性,对花生蛋白的凝胶改性起到良好的促进作用。
- 李玉蝶李玟君汪海燕宋青云庞子皓肖一郎汪超李玮
- 关键词：戊糖乳杆菌分子结构热特性微观结构
- 小龙虾虾壳对液态酿造米醋的影响被引量：2
- 2022年
- 该实验以大米为原料,在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳,采用液态发酵工艺制备米醋,研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定虾壳米醋挥发性风味成分。结果表明,在大米糊化阶段添加虾壳,米醋品质最佳。在此条件下,制成的虾壳米醋总多酚含量为81.78 mg/L,总黄酮含量为25.05 mg/L,虾青素含量为0.315 mg/L,DPPH、羟基自由基的清除率分别为95.87%、63.10%;产生的酸类和酯类种类最多,分别为酸类4种,酯类13种。
- 周宇科付诗鸣任汐月郑吴伟祁勇刚胡勇
- 关键词：米醋虾壳虾青素抗氧化性
- 合成微生物群落及在发酵食品中应用研究进展被引量：5
- 2021年
- 合成微生物群落是指在明确培养基质的条件下,人工将两种或两种以上遗传背景完全解析的微生物通过共同培养而形成的微生物群体,其可通过微生物间的相互作用实现特定的功能,具有复杂度低、可控性强、稳定性好等优点。该文对合成微生物群落的特征、微生物之间的相互作用和调控机制以及其在发酵食品酱油、白酒、食醋和酸奶中的应用进行了概述,并对如何构建稳定、高效的发酵微生物群落进行了展望,旨在为合成微生物群落在发酵食品行业的进一步深入研究及开发应用提供参考。
- 张小龙王嘉瑞李青卓付彩霞汪超徐宁
- 关键词：种间相互作用混合发酵
