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中粮面业(濮阳)有限公司: 作品数：28 被引量：22H指数：3; 相关机构：中粮营养健康研究院有限公司河南工业大学江南大学更多>>; 发文基金：小麦产业技术体系建设专项国家自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程机械工程更多>>

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一种全麦面条的加工方法: 本发明公开了一种全麦面条的加工方法，属于生湿面制品生产领域。本发明加工方法使用酒曲和酵母进行麸皮的单独发酵，与小麦粉、水混合后和面，醒发，压延，切条成型，面条成型发酵，制得全麦生鲜面条；进一步热风干燥，制得全麦半干面条。...; 郭晓娜徐晨雅朱科学张智勇邢俊杰解树珍杨园园; 文献传递

低温烘焙对杂粮饼干血糖生成指数和品质的影响: 2024年; 为了降低杂粮饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI),为消费者提供更多的控糖食品选择,以全麦粉、白青稞粉、黑苦荞粉为主要原料的自制杂粮饼干为研究对象,利用体外模拟消化方法对不同低温烘焙方法降低饼干预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)的有效性进行研究,利用X-射线衍射和扫描电镜观察低温烘焙对饼干微观结构的改变。低温烘焙饼干的配方为全麦粉30 g、白青稞粉60 g、黑苦荞粉10 g、黄油40 g、白砂糖10 g、麦芽糖醇10 g、全蛋液20 g、纯牛奶10 g。控温条件为90℃3 h+160℃10 min、90℃5 h+160℃8.5 min、90℃7 h+160℃5 min、160℃18 min。研究表明:与160℃烘焙18 min的饼干相比,低温烘焙处理可降低饼干在各个时间点的淀粉水解率;饼干经低温烘焙处理后eGI可由最高57.4降低至47.6;微观结构显示低温烘焙影响饼干表面的均一度,并增加了饼干淀粉的相对结晶度,但未对晶型产生影响;感官评价结果显示经过低温烘焙制得的饼干在色泽、香气、滋味与口感以及整体喜好度上均优于普通饼干。低温烘焙方法有助于进一步降低杂粮饼干的血糖生成能力,是开发血糖调控饼干的候选工艺。; 张炎明应剑王岸娜王梦倩王泽宇钱承敬解树珍; 关键词：饼干血糖生成指数感官评价微观结构

一种螺旋藻面: 一种螺旋藻面是一种食品，它在一定程度上满足了人们的生活要求，它是由螺旋藻和面粉制成的，其重量配比为：螺旋藻为1％～2％，面粉为98％～99％；制备方法为：第一步将螺旋藻稀释成螺旋藻悬浮液；第二步将螺旋藻悬浮液与面粉混合搅...; 倪情玲赵庆华岳海涛; 文献传递

原料对高添加量青稞挂面品质的影响被引量：3: 2021年; 为改善高添加量青稞挂面的食用品质,研究5种小麦粉与8种谷朊粉对青稞挂面品质的影响。通过采用全质构分析仪(TPA)测定青稞干挂面的力学特性和质构特性,分析挂面折断力、折断距离、硬度、粘性、弹性、内聚力与回复性的变化。结果表明:5种小麦粉中,添加B类小麦粉时青稞挂面的折断力与折断距离最大,煮后挂面弹性显著提高,硬度适中。添加8种谷朊粉后,发现3号谷朊粉制得的青稞挂面折断力与折断距离最大,力学特性最好,煮后挂面硬度适中,弹性最高。; 张智勇解树珍杨园园张毅; 关键词：青稞挂面小麦粉谷朊粉

不同厚度发酵挂面品质研究: 2024年; 发酵挂面是市场上新兴的工业化产品,挂面生产过程中经过发酵会形成多孔结构,在蒸煮过程中更易吸汤入味,也更易被人体消化。但发酵挂面的生产尚存条形单一、生产工艺难以标准化等缺点。以市场上常见的3.0 mm为宽度,厚度分别为0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.2、2.2、2.4 mm的发酵挂面为研究对象,通过测定其膨胀率、蒸煮特性、质构特性和感官评价得分,综合评定挂面厚度与其品质的关系。研究发现发酵挂面的品质与厚度不完全成正比关系,膨胀率和感官评价总分整体随厚度的增加呈先升高后降低的趋势;发酵挂面的最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失率和剪切能量随着厚度的增加而增加;坚实度和硬度随着厚度的增加呈先增加后减少的趋势。当活性发酵挂面宽度为3.0 mm,厚度为1.6~1.8 mm时感官评价总分较高。; 杨园园郇美丽李桐魏晓明赵希雷刘琪龙宋燕燕黄鑫蕾张智勇张毅赵艺媛解树珍; 关键词：膨胀率蒸煮特性质构特性感官评价

食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性变化的影响被引量：3: 2022年; 为研究食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性影响的变化规律,该研究采用低场核磁共振仪、快速粘度仪、质构仪等分别研究食用碱对淀粉糊化特性、凝胶特性以及面条表面黏性等的影响。研究表明随着食用碱添加量的增加,面团吸水率、强结合水含量呈升高趋势,淀粉糊化黏度值增大,衰减值、回生值减小。淀粉透明度、溶解度和膨润率不断提高,析水率逐渐降低。食用碱添加至0.4%时,淀粉的凝胶破裂强度降低至40.81%,凝胶破裂距离增加至17.99%,凝胶黏度增加至30.94%。食用碱的添加可显著降低面条的表面黏性。面条表面黏性与面团吸水率、强结合水含量、淀粉溶解度、凝胶破裂距离呈负相关,与淀粉冻融特性、回生值、衰减值呈正相关。食用碱提高了淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性以及冻融稳定性,降低了面条的粘连程度。; 张智勇陈洁任佳影张毅魏晓明; 关键词：食用碱淀粉面条

中高温干燥对挂面储藏品质的影响: 2021年; 为延长挂面货架期,研究了中高温干燥对挂面储藏品质的影响。研究结果表明,中高温干燥对挂面酸度及白度值无显著影响,但挂面脂肪酸值在经过高温干燥后显著下降(p<0.05)。同时,挂面水分、脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性及微生物数量均显著降低(p<0.05),且随着干燥温度的升高,作用效果越显著。其中挂面的菌落总数由40℃干燥时的4.10 lg(CFU/g)降低到80℃干燥时的1.98 lg(CFU/g),霉菌、酵母菌数量也显著降低。因此,提高挂面干燥温度有助于改善挂面的储藏品质,延长挂面保质期。; 李桐解树珍杨园园张德鹏魏晓明; 关键词：挂面理化特性微生物保质期

黑青稞的营养价值与产品开发分析与展望被引量：1: 2022年; 黑青稞是青稞的一种,为青藏高原特有作物。随着人们追求营养健康饮食,黑青稞的营养价值和降血糖、降血脂的保健功效愈来愈受到关注。系统地总结与分析了黑青稞的营养成分、主要功能成分及产品开发方向,并对其发展前景进行展望,旨在为黑青稞产业的高质量发展提供一定的参考。; 赵希雷张智勇解树珍杨园园张毅; 关键词：营养

面粉加工工厂卫生设计的探讨被引量：1: 2021年; 阐述了面粉加工厂在车间建筑、环境、工艺设计,钢构非标件设计制作,设备、管道安装等方面的卫生设计措施,以减少食品安全问题,保障最终产品的安全性。; 王向东刘配张建举; 关键词：食品安全卫生设计面粉加工